Pawpaw Salad Curried

Préparation de la papaye — Peler, épépiner et couper la papaye — Peler la papaye avec un épluche-légumes (peau fine sur papaye verte, légèrement coriace). Couper en deux, retirer les graines noires et la membrane gélatineuse centrale à la cuillère. Couper en cubes de 2 cm (cubes fermes) ou en tranches fines (2 mm) selon la préférence. Si papaye verte : râper grossièrement et laisser reposer 10 minutes avec 1 c.à.c. de sel, puis essorer dans un torchon — retire l'amertume du latex. Réserver au frais.

Le pourquoiLa papaïne du latex de papaye verte est une enzyme qui 'attaque' les protéines — elle amollit rapidement la chair si on la laisse en contact trop longtemps avec d'autres ingrédients. Le salage-essorage neutralise partiellement son activité.

Sauce — Mélanger la sauce curry-mayo-chutney — Dans un bol, combiner la mayonnaise, le curry en poudre Keen's, le chutney de mangue et le jus de citron vert. Fouetter jusqu'à homogénéité — la sauce doit être d'un beau jaune doré, légèrement épaisse, avec des morceaux de mangue du chutney encore visibles. Goûter : doit être à la fois crémeux, légèrement épicé, sucré-acidulé. Ajuster en curry (plus épicé) ou en chutney (plus sucré).

Le pourquoiLa curcumine et les composés aromatiques du curry en poudre sont liposolubles — ils se dissolvent mieux dans la mayo (émulsion huile-eau) que dans un milieu aqueux.

Assemblage — Mélanger papaye et sauce — Égoutter la papaye si elle a rendu de l'eau. Verser la sauce curry-mayo sur la papaye dans le bol de service. Mélanger délicatement pour bien enrober chaque cube — pas trop vigoureusement pour ne pas écraser la papaye. Couvrir et réfrigérer 30 minutes minimum pour que les saveurs se marient. La salade peut se préparer 2h à l'avance (maximum).

Le pourquoi30 minutes de repos permettent aux arômes du curry de pénétrer la chair de la papaye par osmose — la salade a beaucoup plus de profondeur après repos qu'immédiatement assemblée.

Service — Dresser froid et servir en accompagnement — Sortir la salade du réfrigérateur 5 minutes avant service. Dresser dans un plat de service ou des bols individuels. Décorer d'une feuille de menthe fraîche ou d'une pincée de curry en poudre saupoudrée à la surface. Servir en accompagnement des grillades (ika tunu), de l'umu puaka (porc au four de pierres) ou des viandes rôties. La salade est fraîche et crémeuse — elle équilibre le gras de l'umu ou la richesse du coconut cream.

Le pourquoiLa fraîcheur de la papaye et l'acidité du chutney contrebalancent le gras et la fumée des plats d'umu — rôle de condiment-fraîcheur similaire au coleslaw en BBQ américain.