Payokh(পায়স)

Rincer le riz gluant bora une seule fois à l'eau claire, brièvement, puis l'égoutter. Contrairement à un riz de pilaf qu'on rince jusqu'à l'eau claire, il faut ici conserver une partie de l'amidon de surface, qui participera à l'épaississement. Un trempage d'une demi-heure raccourcit la cuisson mais n'est pas indispensable.

Faire fondre le ghee dans une petite poêle et y faire dorer les noix de cajou une minute, puis les raisins secs quelques secondes, jusqu'à ce qu'ils gonflent. Réserver sur une assiette. Cette torréfaction préalable donne un croquant que les fruits secs perdraient s'ils cuisaient dans le lait. Conserver le ghee parfumé pour la fin.

Verser le lait dans une casserole à fond épais avec la feuille de laurier et le porter doucement à frémissement, en remuant de temps en temps. Ne jamais laisser bouillir à gros bouillons : le lait déborderait et accrocherait au fond. Une casserole à fond épais est ici un vrai confort. Racler le fond régulièrement à la spatule.

Ajouter le riz égoutté dans le lait frémissant et remuer. Laisser cuire à feu doux quarante à quarante-cinq minutes, en remuant toutes les cinq minutes et en raclant bien le fond. Le riz gonfle, éclate partiellement et libère son amidon, ce qui épaissit le lait progressivement. Le riz gluant demande plus de temps qu'un riz ordinaire mais épaissit bien mieux.

Couper le feu et laisser tiédir cinq minutes, puis incorporer le gur râpé en remuant jusqu'à dissolution complète. C'est la règle absolue : le gur contient des acides organiques qui font trancher un lait bouillant en quelques secondes. Goûter et ajuster. Le payokh doit être franchement sucré mais laisser passer le goût du lait.

Incorporer la cardamome en poudre et le ghee parfumé des fruits secs, puis ajouter les cajous et les raisins torréfiés en en réservant quelques-uns pour le dressage. La cardamome ajoutée hors du feu garde toute sa vivacité. Retirer la feuille de laurier. Mélanger doucement pour ne pas écraser les grains.

Transférer dans un plat de service et laisser tiédir. Le payokh épaissit sensiblement en refroidissant, le riz gluant continuant d'absorber le lait. Il faut donc l'avoir laissé plus liquide qu'à la texture finale visée. Le détendre au lait chaud si nécessaire, jamais au lait froid qui grumellerait la surface.

Servir tiède ou froid, garni des fruits secs réservés. Le payokh clôt traditionnellement le festin d'Uruka, la veillée du Magh Bihu, où il figure invariablement au menu après le pitika, la dal, le khar, le poisson et la viande. Il se conserve deux jours au frais et beaucoup le préfèrent le lendemain, la texture s'étant encore épaissie.