Peameal Bacon Sandwich

Dans un grand bol ou un récipient hermétique, dissoudre le sel et la cassonade dans l'eau froide en remuant jusqu'à dissolution complète. Ajouter le sirop d'érable et mélanger. La saumure doit être légèrement dorée et parfumée — goûter pour vérifier l'équilibre sel/sucré. Plonger entièrement la longe de porc dans la saumure, en s'assurant qu'elle est totalement immergée ; couvrir et réfrigérer 24 à 48 heures minimum. Plus le temps de saumurage est long (jusqu'à 72h), plus la viande sera tendre et parfumée.

Retirer la longe de la saumure et la rincer rapidement sous l'eau froide pour enlever l'excès de sel en surface. Éponger soigneusement avec du papier absorbant — la surface doit être légèrement humide mais pas trempée pour que la farine de maïs adhère. Verser la farine de maïs dans un plat creux et rouler le morceau de porc entier dans la farine en pressant légèrement pour faire adhérer une couche uniforme sur toute la surface, y compris les extrémités. Secouer légèrement pour éliminer l'excès.

Placer la longe enrobée de cornmeal sur une grille posée au-dessus d'une plaque et réfrigérer à découvert pendant 1 à 2 heures. Ce repos permet à la farine de maïs de former une légère croûte en surface qui adhérera mieux lors de la cuisson. Cette étape est souvent sautée dans les versions pressées mais elle fait une réelle différence sur le résultat final. Sortir la viande 20 minutes avant la cuisson pour qu'elle revienne à température ambiante.

À l'aide d'un couteau bien aiguisé, trancher la longe enrobée en tranches d'environ 1,5 cm d'épaisseur — des tranches épaisses garantissent un intérieur moelleux et un extérieur caramélisé. Compter 2 à 3 tranches par sandwich selon la taille. Les tranches peuvent être préparées à l'avance et conservées au réfrigérateur jusqu'à 3 jours, couvertes d'un film alimentaire, avant cuisson.

Chauffer une poêle en fonte ou une poêle à fond épais à feu vif jusqu'à ce qu'elle soit très chaude — une goutte d'eau doit siffler et s'évaporer immédiatement. Réduire légèrement à feu moyen-vif et déposer les tranches de peameal bacon sans les superposer. Ne pas ajouter de matière grasse : la farine de maïs va coller légèrement puis se détacher avec une belle croûte dorée. Cuire 3 à 4 minutes par côté jusqu'à ce que la farine de maïs soit dorée et légèrement caramélisée et que la température interne atteigne 74°C.

Couper les kaiser rolls en deux et les badigeonner légèrement de beurre sur la face coupée. Dans la même poêle (encore chaude, hors feu) ou sous le grill du four, griller les pains face coupée vers le bas pendant 1 à 2 minutes jusqu'à une couleur dorée. La chaleur résiduelle de la poêle suffit généralement pour une belle coloration sans brûler. La face extérieure du kaiser roll doit rester moelleuse.

Tartiner généreusement la face inférieure du kaiser roll de moutarde. Déposer 2 à 3 tranches de peameal bacon chaud en les faisant légèrement se chevaucher. Au marché St. Lawrence, le sandwich est servi tel quel — sans salade, sans tomate, sans condiment supplémentaire — et c'est précisément cette sobriété qui met en valeur le bacon. Refermer le pain et servir immédiatement, enveloppé dans du papier paraffiné ou servi à l'assiette avec une cornichon et une chips artisanale.