Atlas Culinaire · Sint Maarten · Amériques
Peas and Rice de Sint Maarten
L'accompagnement-totem de Sint Maarten : pois d'Angole et riz mijotés dans un bouillon de coco au thym, à l'oignon et au scotch bonnet, le lit obligé du saltfish, des ribs grillés et du curry goat.
Les origines
Sur Sint Maarten, le peas and rice n'est pas un plat que l'on choisit : c'est le socle sur lequel tout le reste se pose. Dans les lolos et les baraques à barbecue de l'ßle, on le sert en lit sous le saltfish aux poivrons, sous les cÎtes grillées, le poulet, le poisson ou le curry goat, escorté d'une salade de chou et de plantain frit. C'est la cuisine afro-caribéenne du quotidien comme des dimanches en famille, celle qui, il n'y a pas si longtemps encore, reposait sur le saltfish, la conque, le riz-pois et les provisions bouillies.
La controverse
Le nom prĂȘte Ă confusion d'une Ăźle Ă l'autre : le « peas and rice » de Sint Maarten et des Bahamas et le « rice and peas » jamaĂŻcain dĂ©signent des plats voisins mais distincts, l'un aux pois d'Angole, l'autre aux haricots rouges.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesPréparer les pois et rassembler le liquide
Si les pois d'Angole sont secs, faites-les tremper une nuit puis cuisez-les Ă l'eau 40 Ă 50 minutes, jusqu'Ă ce qu'ils soient tendres mais encore entiers ; rĂ©servez l'eau de cuisson. Frais, comptez 20 minutes. En boĂźte, rincez-les et Ă©gouttez-les. Ămincez l'oignon, l'ail et la cive, et effeuillez le thym. RĂ©unissez le lait de coco et l'eau (ou l'eau de cuisson des pois) pour mesurer votre liquide total.
Le pourquoiL'eau de cuisson des pois secs est chargĂ©e de goĂ»t et de couleur : la garder pour remplacer une partie de l'eau densifie le bouillon sans rien ajouter. Les pois en boĂźte, eux, arrivent salĂ©s et mous, d'oĂč le rinçage.
Suer les aromatiques (le fond de goût)
Chauffez 2 cuillÚres à soupe d'huile dans une cocotte à fond épais. Faites suer l'oignon, l'ail, la cive et le thym 3 à 4 minutes à feu moyen, jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et que le parfum monte. Ne laissez pas colorer : on cherche un fond aromatique doux, pas une caramélisation.
Le pourquoiFaire suer sans colorer extrait les arÎmes dans le gras sans amertume de roussi : c'est ce gras parfumé qui va ensuite enrober chaque grain de riz et donner sa profondeur au plat.
Nacrer le riz dans le gras parfumé
Ajoutez le riz rincé et égoutté dans la cocotte et remuez-le 2 à 3 minutes dans le gras parfumé, jusqu'à ce que les grains deviennent translucides sur les bords. Incorporez ensuite les pois d'Angole et mélangez délicatement.
Le pourquoiNacrer scelle l'extérieur du grain dans le gras et lui fait boire l'arÎme à sec, avant tout liquide : c'est ce qui sépare un peas and rice parfumé et détaché d'un riz fade et collant.
Mouiller au coco et lancer l'Ă©bullition
Versez le lait de coco et l'eau, en visant un ratio d'environ 1,5 mesure de liquide pour 1 mesure de riz. Salez, poivrez. Posez le scotch bonnet ENTIER et non percĂ© sur le dessus. Portez Ă Ă©bullition franche, goĂ»tez le liquide et rectifiez le sel â il doit ĂȘtre un peu plus salĂ© que la normale, car le riz va l'absorber. MĂ©langez une seule fois.
Le pourquoiUn liquide volontairement un peu trop salé se rééquilibre en séchant dans le grain. Le scotch bonnet posé intact libÚre son parfum fruité par sa peau sans que ses graines ne diffusent tout leur feu.
Couvrir et cuire sans toucher
DÚs l'ébullition, baissez le feu au minimum, couvrez hermétiquement et cuisez 18 à 20 minutes SANS soulever le couvercle ni remuer. Le riz absorbe le bouillon de coco et finit à la vapeur. Vous pouvez tout au plus entrouvrir une seconde à mi-cuisson pour vérifier le niveau de liquide.
Le pourquoiRemuer pendant la cuisson arrache l'amidon de surface des grains et le libÚre dans le bouillon : le riz devient gommeux et colle. L'immobilité sous couvercle, elle, laisse chaque grain cuire à la vapeur, séparé.
Reposer puis aérer à la fourchette
Coupez le feu et laissez reposer 5 minutes couvercle fermé : le riz finit de gonfler et se raffermit. Retirez le scotch bonnet et les branches de thym. Aérez délicatement le riz à la fourchette pour détacher les grains sans les écraser, en répartissant les pois.
Le pourquoiLe repos redistribue l'humidité résiduelle du fond vers le haut et raffermit le grain, qui se détache alors tout seul. La fourchette soulÚve sans presser ; la cuillÚre, elle, tasse et casse.
Dresser en lit d'accompagnement
Dressez le peas and rice en lit sous ou Ă cĂŽtĂ© du plat principal : saltfish, ribs grillĂ©s, poisson, poulet barbecue ou curry goat â c'est l'accompagnement-totem de la table de Sint Maarten. ComplĂ©tez d'une salade de chou et de plantain frit pour le plateau complet Ă la mode de l'Ăźle. Servez bien chaud.
Le pourquoiServi en lit, le riz boit les jus et la sauce du plat principal et devient partie prenante du repas plutÎt que simple garniture posée à cÎté.
Vous l'avez cuisinée ?
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
â Cette recette n'a jamais Ă©tĂ© testĂ©e par la communautĂ©. Soyez le premier Ă fermer la couronne.
Variantes & Cousines
Riz Ă pois saint-martinois
Le mĂȘme plat, de l'autre cĂŽtĂ© de la frontiĂšre : la version française saint-martinoise du riz aux pois, sur l'Ăźle binationale partagĂ©e. MĂȘme geste, mĂȘme mĂ©moire crĂ©ole, deux drapeaux.
Voir la recette âCousinePois d'Angole en sauce crĂ©ole
MĂȘme lĂ©gume-vedette, les pois d'Angole (pigeon peas), mais prĂ©parĂ©s ici en sauce crĂ©ole plutĂŽt que fondus dans le riz : deux façons insulaires de traiter le mĂȘme pois-totem.
Voir la recette âCousineFungi saint-martinois
Autre fĂ©culent-totem de l'accompagnement saint-martinois : lĂ oĂč le peas and rice tient le rĂŽle du lit de riz, le fungi de maĂŻs joue la mĂȘme partition d'assise sous la viande ou le poisson.
Voir la recette âArroz con gandules (Porto Rico)
MĂȘme famille aux pois d'Angole (gandules), mais montĂ© sur un sofrito hispano-caribĂ©en plutĂŽt que sur un bouillon de coco : la branche portoricaine du riz-aux-pigeon-peas.
Pas encore dans l'AtlasRice and peas jamaĂŻcain
Le cousin le plus proche et la source de la confusion de nom : mĂȘme bouillon de coco, mais aux haricots rouges (kidney beans) au lieu des pois d'Angole. Voisin, pas identique.
Pas encore dans l'AtlasâŠLa Glose
- â â â â âChristopher Kimball's Milk Street â Caribbean-style rice with pigeon peas, technique et aromatiques
- â â â â âWeAreSXM â 46 plats traditionnels Ăźle partagĂ©e Saint-Martin/Sint Maarten
- â â â â â Office du Tourisme Saint-Martin (st-martin.org) â page Culinary Specialties citant Johnny Cake comme spĂ©cialitĂ© locale
- â â â ââThis Bago Girl â pigeon peas and rice caribĂ©en, lait de coco
- â â â â âIsland Cooking: Recipes from the Caribbean (Dunstan A. Harris, Ten Speed Press, 2003) â riz aux pois et accompagnements des Ăźles
- â â â â â St. Maarten Tourist Bureau (officiel) â cuisine locale, viandes mijotĂ©es et accompagnements de l'Ăźle
- â â â â âJehan Powell / Jehan Can Cook â pigeon peas and rice caribĂ©en au coco
- â â â â âwe are SXM â guide des plats traditionnels de Sint Maarten/Saint-Martin
- â â â ââMetemgee â pigeon peas and rice guyanais, pois d'Angole et aromatiques
- â â â ââJehan Can Cook â version bahamienne contrastĂ©e (sauce sombre tomatĂ©e sans coco)
- â â â â âThis Bago Girl (Renee Robley) â autrice tobagonienne, pigeon peas and rice au lait de coco, twist de chaque Ăźle
- â â â ââRoyal Caribbean â rice and peas parmi les accompagnements de Sint Maarten
- â â â â â St. Maarten Tourist Bureau (officiel) â peas and rice citĂ© comme accompagnement de l'Ăźle avec johnny cakes
- â â â â â Sky Juice and Flying Fish: Traditional Caribbean Cooking (Jessica B. Harris, Simon & Schuster, 1991) â peas and rice, « the Jamaican coat of arms »
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
â COURONNE â PAGE MAĂTRESSE · or en attente du test
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.