Pease Pudding

Trempage — Tremper les pois cassés jaunes — préparation la veille — La veille de la cuisson, rincer abondamment les pois cassés jaunes sous l'eau froide en les frottant dans la passoire pour enlever les impuretés et l'amidon de surface. Les placer dans un grand bol, couvrir généreusement d'eau froide (au moins le double du volume des pois) et laisser tremper toute une nuit, minimum 8 heures et idéalement 12 heures. Les pois vont doubler de volume et s'hydrater profondément, ce qui réduit considérablement le temps de cuisson et garantit une texture homogène et crémeuse — un pois non trempé reste granuleux au cœur même après 2h de cuisson. Le lendemain, égoutter les pois dans une passoire et les rincer à nouveau soigneusement : l'eau de trempage est chargée d'oligosaccharides responsables des flatulences — ne jamais l'utiliser pour la cuisson.

Préparation du cloth bag — Préparer le tissu de cuisson traditionnel — Si l'on suit la méthode traditionnelle (recommandée), humidifier le carré de coton dans l'eau froide et bien l'essorer. Placer le tissu humide au fond d'un bol en laissant les bords retomber sur les côtés. Y verser les pois égouttés, l'oignon piqué et le bouquet garni. Rassembler les quatre coins du tissu et nouer fermement avec la ficelle de cuisine, en laissant assez d'espace dans le sac pour que les pois puissent gonfler pendant la cuisson — ils vont encore légèrement augmenter de volume et absorber le bouillon. Le sac doit être solide mais pas étranglé. Cette compression douce dans le tissu crée, lors de la cuisson, la texture ferme et dense caractéristique du Pease Pudding authentique : une masse cohésive qui se tient, bien différente de la bouillie obtenue par cuisson en casserole libre.

Cuisson — Cuire longuement dans le bouillon fumé — patience et douceur — Porter le bouillon de jambon (ou l'eau avec le jarret fumé) à ébullition dans une grande casserole profonde. Réduire immédiatement le feu à frémissement doux — pas de gros bouillons, qui déchirerait le tissu et donnerait une texture grumeleuse. Plonger le cloth bag dans le bouillon frémissant. Si le sac touche le fond, le soulever avec une grande cuillère en bois ou l'attacher à une poignée de la casserole avec la ficelle laissée longue. Cuire à couvert, à frémissement constant, pendant 1h30 à 2h. Le pudding est cuit quand les pois sont complètement mous et s'écrasent facilement sous le pouce au travers du tissu — ils ne doivent plus offrir aucune résistance. Le bouillon s'assombrit et se charge des saveurs terreuses et sucrées des pois tout au long de la cuisson.

Égouttage et ouverture du cloth bag — Sortir le pudding — geste traditionnel — Retirer le cloth bag du bouillon avec une écumoire ou des pinces de cuisine résistantes à la chaleur. Le placer dans une passoire au-dessus d'un bol (le jus qui s'écoule peut être récupéré et ajouté si la texture finale est trop épaisse). Laisser tiédir 5 minutes — le tissu est très chaud. Défaire la ficelle délicatement et ouvrir le sac. Les pois doivent former une masse dense, dorée et homogène, comprimée par la cuisson dans le tissu. L'arôme qui se dégage est terreux, légèrement fumé et doucement sucré — caractéristique du Pease Pudding authentique du Tyneside. Retirer l'oignon et le bouquet garni.

Purée et assaisonnement — Écraser, mixer et assaisonner — obtenir la bonne consistance — Transférer les pois cuits dans un grand bol ou une casserole propre. Écraser grossièrement à la fourchette ou au presse-purée pour une texture rustique avec quelques morceaux visibles — la texture du Pease Pudding traditionnel n'est pas une purée parfaitement lisse mais une masse homogène avec du caractère. Pour une texture plus fine et plus crémeuse (version moderne), mixer brièvement au mixeur plongeant. Incorporer le beurre en morceaux si le service chaud est prévu — il fond et donne brillance et onctuosité. Assaisonner de sel (avec précaution si le bouillon était salé) et de poivre noir fraîchement moulu. La consistance finale doit être épaisse comme une purée de pommes de terre ferme — elle doit se tenir sur une cuillère sans couler.

Service chaud — Servir chaud en accompagnement — le dîner Geordie traditionnel — Servir le Pease Pudding chaud immédiatement, déposé à la cuillère dans des bols chauds ou à côté d'une tranche épaisse de jambon fumé cuit, de saveloys (saucisses rouges épicées du Nord-Est) ou de côtes de porc grillées. Un filet de vinaigre de malt brun versé directement sur le pudding chaud est la tradition Geordie — l'acidité du vinaigre tranche sur la douceur terreuse des pois et équilibre la richesse du jambon fumé. Pain blanc moelleux pour ramasser le reste dans le bol. La table des travailleurs du Tyneside au XIXe siècle réunissait systématiquement ce trio : Pease Pudding chaud, jambon bouilli et pain blanc — repas nourrissant, économique et réconfortant après une journée dans les chantiers navals de Newcastle ou les mines du Durham.

Version froide — Préparer la version froide en sandwich — le déjeuner du lendemain — Le Pease Pudding restant peut être versé dans un bol ou une terrine, lissé à la spatule et laissé refroidir à température ambiante avant d'être réfrigéré toute la nuit. Au réfrigérateur, il se solidifie en bloc ferme qui peut être tranché. Le lendemain, le servir froid en sandwich dans du pain blanc mou avec du jambon cuit York (sliced ham), de la moutarde anglaise forte (Colman's Original) et une pincée de poivre. C'est le "Pease Pudding sandwich" qui fait partie du quotidien alimentaire de Newcastle et Gateshead depuis au moins deux siècles. Dorothy Hartley note dans "Food in England" que les familles du Nord-Est préparaient délibérément une grande quantité de Pease Pudding le dimanche, en sachant qu'il serait consommé froid en sandwichs toute la semaine — économie domestique parfaite.

Conservation et réchauffage — Conservation et réchauffage — préserver la texture — Le Pease Pudding se conserve parfaitement 4 à 5 jours au réfrigérateur dans un récipient hermétique. Pour le réchauffer, le verser dans une casserole avec 2-3 cuillerées d'eau ou de bouillon et chauffer à feu doux en remuant constamment pour éviter qu'il n'accroche au fond — les pois ont tendance à caraméliser et brûler si la casserole est trop chaude ou sèche. Ne pas réchauffer au micro-ondes sans couvercle (la surface sèche et craque). Le Pease Pudding se congèle également très bien : former des portions individuelles dans des petits bols filmés, congeler, démouler et emballer séparément. Décongélation au réfrigérateur la nuit, réchauffage en casserole avec un peu de bouillon.