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Atlas Culinaire · Chili · Amériques
La salsa-totem chilienne — tomates, oignon, coriandre, ají et merken, fraîcheur des asados
Sauce-condiment incontournable de l'asado chilien, du sopaipillas et des viandes grillées. La règle de la Asociación Chilena de Gastronomía Tradicional : (1) tomates fraîches concassées (jamais en boîte), (2) oignon BLANC ciselé fin (jamais rouge), (3) coriandre fraîche TIGES INCLUSES (parfum maximum), (4) ají VERT chilien (cacho de cabra ou ají verde) — c'est lui qui donne la signature chilienne, distincte des pebres argentins ou péruviens. La controverse moderne : ajout de merkén (piment fumé mapuche) — accepté en version Sud du Chili, rejeté par les puristes du Centre. Erreur fréquente : utiliser de la sauce tomate cuite ou des tomates pelées en boîte. Le pebre est CRU, FRAIS, et doit reposer 30 min minimum pour développer ses saveurs.
Le pebre est SERVI EN CONDIMENT, jamais comme plat principal. Accompagne : asados, sopaipillas, marraquetas (pain), empanadas. Toujours présent à table durant les Fiestas Patrias.
Sauce-condiment iconique du Chili, présente sur 100% des tables d'asado chilien. Selon ProChile 2018, plus de 95% des foyers chiliens préparent du pebre au moins une fois par mois. Le pebre est servi obligatoirement avec les sopaipillas (beignets de courge) durant les Fiestas Patrias. Patrimoine condimentaire chilien défendu par le CNCA.
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Si tomates ont une peau dure : tailler une croix au couteau, plonger 30 sec dans l'eau bouillante, peler. Couper en dés de 5mm. Égoutter dans une passoire 5 min pour éliminer l'excès d'eau.
Ciseler l'oignon blanc en très petits dés (mirepoix fin). Hacher la coriandre avec ses tiges (les tiges contiennent le plus de parfum). Ciseler le persil si version mixte. Ciseler les ajís verts en très petits dés (sans graines pour moins piquant).
Dans un grand saladier, mélanger : tomates en dés, oignon blanc, coriandre, persil (option), ají verts, ail écrasé. Mélanger délicatement à la cuillère en bois.
Ajouter : jus de citron vert frais, vinaigre de vin blanc, huile d'olive extra-vierge, sel, poivre. Si version Sud : ajouter merkén. Mélanger délicatement.
Laisser reposer 30 min MINIMUM à T° ambiante (idéal 1h). Les saveurs s'unissent, l'oignon perd son piquant frais, la tomate libère ses arômes.
Servir frais à T° ambiante (jamais directement du frigo) dans un bol creux avec une cuillère à soupe. Présenter à côté de l'asado, des sopaipillas, des empanadas, ou de tartines de pain frais (marraqueta).
Pour pebre chilote (Chiloé) : ajouter du chapaleles (pommes de terre cuites en cubes). Pour pebre fierbe (Patagonie) : ajouter du merkén généreux et du oignon vert. Pour pebre cuyano : ajouter du romarin frais.
Conserver au frigo dans un bocal en verre, 3 jours maximum. Au-delà, les tomates perdent leur fraîcheur et le pebre devient soupe. Ne pas congeler.
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