Pecan caldo(pecán caldo / caldo de cabeza ancashino)

Passe la tête de mouton directement sur la flamme (chalumeau ou feu vif) pour brûler les derniers poils et la laine : la peau se tend, brunit légèrement et prend une odeur de grillé. Frotte ensuite à l'eau chaude jusqu'à ce qu'elle soit nette, puis fais-la fendre à la hache en morceaux réguliers. Vise une peau propre, sans suint ni poil ; si des zones restent laineuses, repasse-les au feu avant de laver.

Rince longuement les morceaux de tête et les tripes à l'eau froide. Plonge-les dans une grande marmite d'eau froide, porte à ébullition et laisse frémir 5 minutes : une écume grise et grasse monte. Jette cette première eau, rince à nouveau les morceaux. Tu cherches une viande propre et une marmite débarrassée des impuretés de sang.

Remets la tête et les tripes dans la marmite avec de l'eau froide propre (elle doit couvrir généreusement) et ajoute le mote de maïs lavé. Porte à ébullition puis baisse à petits bouillons, à couvert. Écume patiemment la surface pendant les 30 premières minutes. Compte au moins 1h30 à 2h de cuisson douce.

Après une trentaine de minutes d'écumage, ajoute la tête d'ail écrasée, l'oignon rouge coupé en deux et les ají mirasol entiers et secs. Laisse infuser tout au long du reste de la cuisson. Le bouillon prend une teinte dorée et un piquant très doux.

Quand la tête est presque tendre, ajoute les pommes de terre jaunes entières ou en gros morceaux, puis sale enfin le bouillon. Laisse cuire jusqu'à ce que les pommes de terre soient fondantes mais entières. Goûte et rectifie l'assaisonnement à ce moment-là seulement.

La cuisson est bonne quand la joue et la langue se détachent de l'os et que la peau tremble de gélatine. Sors les morceaux, prélève la langue (à peler), les joues et la cervelle si tu la sers, et remets la viande utile dans la marmite. Réserve les os à moelle pour les gourmands.

Coupe le feu. Cisèle finement la hierba buena (et le paico ou culantro selon la maison) et jette-la dans la marmite ou directement sur chaque bol. Ne la fais surtout pas bouillir : on veut le parfum vif et mentholé qui réveille le caldo.

Sers brûlant dès 5h-6h du matin : un morceau de tête, de la langue, du mote et une pomme de terre dans un bol de bouillon doré. À côté, la cancha serrana grillée croquante, du rocoto émincé, de la cebolla china crue et des quartiers de citron. Chacun relève et acidule son bol à sa main.