Pecel(Pecel Madiun)

Laver et tailler les légumes : kangkung en tronçons, haricots longs en bâtonnets de 4 cm, feuilles de manioc grossièrement. Blanchir chaque légume SÉPARÉMENT dans l'eau bouillante salée (les temps diffèrent : germes 30 s, kangkung 1 min, haricots 2 min, feuilles de manioc plus longtemps), puis rafraîchir et bien égoutter. Garder le concombre et le basilic crus.

Torréfier les cacahuètes à sec dans une poêle (ou les frire brièvement) jusqu'à coloration dorée et parfum grillé, en remuant pour ne pas brûler. Laisser tiédir légèrement. Cette torréfaction est la clé du goût du sambal pecel : des cacahuètes bouillies ne donneraient jamais la même profondeur grillée.

Au mortier ou au robot, piler les cacahuètes torréfiées avec les piments, l'ail, le kencur (galanga aromatique), la terasi grillée, les feuilles de kaffir émincées, le sucre de palme et le sel, jusqu'à une pâte épaisse et grumeleuse. Le trio kaffir-galanga-tamarin est ce qui signe le pecel et le distingue du gado-gado. Incorporer le tamarin délayé.

Goûter et régler vers le profil Madiun : plus salé, plus piquant, moins sucré que les versions de Java Centre. La sauce doit être franche, relevée et acidulée, avec la cacahuète grillée en fond et le piment en avant. À ce stade, le sambal pecel peut se conserver plusieurs jours en pâte épaisse (il se vend même en blocs séchés à Madiun).

Préparer une pâte fine de farine de riz, eau, ail et coriandre, y mêler des cacahuètes (ou petits anchois teri), et frire en fines galettes dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elles soient dorées et très croustillantes. Le rempeyek (peyek) est l'accompagnement quasi obligatoire du pecel : son croquant contraste avec les légumes tendres et la sauce onctueuse.

Juste avant de servir, prélever la quantité de sambal pecel voulue et la détendre avec de l'eau chaude (ou bouillante) jusqu'à une sauce nappante mais pas liquide. C'est le geste essentiel : on ne délaie qu'au moment de servir pour garder une sauce vive, ni trop épaisse (ne nappe pas) ni trop fluide (sans tenue).

Disposer les légumes blanchis et crus dans une assiette ou un pincuk de feuille de bananier, ajouter le tempe ou tofu frit. Napper généreusement de sambal pecel délayé. Le pecel se sert tiède ou à température ambiante, les légumes restant croquants sous la sauce de cacahuète relevée. Pour le nasi pecel, déposer le tout sur du riz chaud.

Accompagner chaque portion d'un ou deux rempeyek croustillants posés sur le côté ou émiettés au-dessus. Servir avec du riz ou du lontong pour un repas complet. Le contraste des légumes tendres, de la sauce de cacahuète piquante-acidulée et du croquant du rempeyek est tout l'art du pecel — un plat populaire, frais et roboratif à la fois.