Peceto al Horno

Sortir le peceto du réfrigérateur 30-40 minutes avant cuisson. Avec un couteau pointu étroit, pratiquer 8-10 incisions profondes (4-5cm) dans la viande et y enfoncer chaque gousse d'ail entière pelée — appuyer jusqu'à ce que la gousse disparaisse dans la chair. Dans un petit bol, mélanger sel gros, orégano, pimentón, poivre noir. Frotter énergiquement toute la surface du peceto avec ce mélange sec. Laisser mariner à température ambiante 1-2 heures (ou au réfrigérateur sans dépasser 12h — retirer 30 min avant cuisson).

Préchauffer le four à 200°C. Dans une grande cocotte allant au four, chauffer 2c.à.s. d'huile à feu vif. Saisir le peceto ficelé 2-3 minutes sur chaque face (6 faces au total) jusqu'à belle coloration dorée-brun uniforme — réaction de Maillard. Ne pas déplacer pendant que la face saisit (elle accroche et se décolle naturellement quand la croûte est formée). Retirer le peceto et réserver. Faire revenir les oignons en quartiers et les carottes 3 minutes dans les sucs de la cocotte.

Remettre le peceto dans la cocotte (ou plat de cuisson) sur les légumes. Verser 150ml de vin rouge et 200ml de bouillon autour (pas dessus). Ajouter les brins de romarin et les pommes de terre en quartiers si version one-pot. Enfourner à 200°C, SANS COUVERCLE, 70-80 minutes. Arroser le peceto toutes les 20 minutes avec son propre jus de cuisson (à la cuillère ou poire à arroser). Vérifier la cuisson à 65°C à cœur (rosé, version moderne) ou 72°C (bien cuit, version traditionnelle argentine). Si le dessus dore trop vite, baisser à 180°C et couvrir 20 minutes.

Sortir le peceto du four. Transférer sur une planche à découper. Couvrir lâchement de papier aluminium et laisser reposer 10 minutes IMPÉRATIVEMENT — les fibres se détendent, le jus se redistribue dans la chair. Pendant ce temps, récupérer le jus de cuisson dans la cocotte et le filtrer dans une petite casserole. Optionnel : ajouter 1 verre de vino tinto, laisser réduire 5 minutes à feu vif pour une salsa concentrée.

Couper la ficelle. Sur la planche, trancher le peceto en rondelles de 8-10mm au couteau bien aiguisé (couteau à jambon ou couteau de chef). Les tranches doivent être nettes et régulières. Disposer en shingled (en éventail superposé) sur le plat de service. Napper généreusement du jus de cuisson réduit. Entourer des légumes de cuisson (oignons caramélisés, carottes, pommes de terre). Servir immédiatement. La salsa criolla (tomates + oignons + vinaigre) en accompagnement classique.