Pechyonochny tort(Печёночный торт)

Préparation — Tremper et parer le foie — Si vous utilisez du foie de bœuf, le rincer, retirer les membranes et les canaux, puis le tremper 1 à 2 heures dans le lait : cette étape, donnée par défaut sur Gastronom.ru, ôte l''amertume et l''odeur fortes du foie de bœuf et l''attendrit. Le foie de volaille ne demande aucun trempage, le foie de porc demande le trempage le plus long. Égoutter et éponger soigneusement le foie avant de le mixer, sinon la pâte sera trop liquide. C''est ce trempage qui décide du caractère doux ou amer du gâteau final.

Préparation — Mixer la pâte de foie — Passer le foie égoutté au mixeur ou au hachoir jusqu''à obtenir une purée lisse. Ajouter les 2 œufs, la farine, le sel et le poivre, et mixer de nouveau jusqu''à une masse homogène. La consistance visée est celle d''une pâte à blini : ni trop épaisse (crêpes lourdes et cassantes), ni trop liquide (crêpes qui se déchirent et coulent). Si la pâte est trop épaisse, détendre avec un peu de lait ; trop liquide, ajouter une cuillère de farine ou de semoule. C''est ce point d''équilibre qui fait des crêpes souples et soudables.

Cuisson — Cuire les crêpes de foie — Chauffer une poêle de 22-24 cm avec une fine pellicule d''huile à feu moyen. Verser une petite louche de pâte et l''étaler en tournant la poêle pour obtenir une crêpe FINE et régulière. Cuire 2 à 3 minutes par face jusqu''à ce qu''elle prenne une couleur dorée et se décolle facilement, puis retourner délicatement. Empiler les crêpes à plat sur une assiette en les laissant tiédir, sans les superposer brûlantes (elles colleraient). On obtient en général 5 à 7 crêpes selon la taille — toutes du même diamètre pour un montage net.

Garniture — Rissoler oignon et carotte — Émincer finement les oignons, râper les carottes au gros côté. Faire chauffer 2 c.à.s. d''huile dans une poêle et y faire fondre l''oignon à feu doux jusqu''à ce qu''il devienne translucide et doré, puis ajouter la carotte et poursuivre jusqu''à ce que le tout soit bien tendre et légèrement caramélisé. Saler, poivrer. Laisser refroidir : un mélange chaud ferait tourner la mayonnaise et liquéfierait la crème. Cette base oignon-carotte est l''âme de la couche, comme dans la plupart des zakouski russes en couches.

Garniture — Monter la crème de liaison — Dans un bol, mélanger la mayonnaise (ou la smetana de la version Gastronom.ru) avec l''ail écrasé. On peut soit garder l''oignon-carotte à part pour le déposer en couche entre les crêpes et tartiner la crème par-dessus, soit incorporer directement l''oignon-carotte refroidi dans la mayonnaise-ail pour une crème unique prête à étaler. Goûter et rectifier le sel — la mayonnaise et le foie salent déjà beaucoup. La crème doit être généreuse et tartinable : c''est elle qui, en reposant, va ramollir les crêpes et souder le tort.

Montage — Empiler le gâteau — Poser une première crêpe de foie sur le PLAT DE SERVICE définitif (on ne déplacera plus le tort). L''étaler d''une couche généreuse de crème oignon-carotte-mayonnaise-ail, poser la crêpe suivante, presser légèrement, et répéter jusqu''à épuisement des crêpes. Tartiner le dessus et les côtés d''une fine couche de crème pour bien refermer le gâteau. Le montage doit être régulier pour que les tranches soient nettes : des couches égales donnent l''effet « gâteau » recherché, signature du genre soviétique.

Repos — Réfrigérer pour l'imbibition — Filmer le tort sans serrer et le placer au réfrigérateur AU MINIMUM 2 à 3 heures (canon Gastronom.ru), idéalement toute une nuit. Ce repos est l''étape qui fait tout : la mayonnaise et la crème pénètrent les crêpes de foie, les ramollissent et soudent les couches entre elles, transformant une pile fragile en un véritable gâteau qui se tranche net. Sans ce repos, le tort se délite à la découpe et le goût reste cru. Sortir 15 minutes avant le service pour qu''il ne soit pas glacé.

Service — Décorer et trancher — Juste avant de servir, décorer le dessus : carotte crue râpée, jaune d''œuf dur émietté, persil ciselé, voire quelques grains de grenade pour la touche de fête. Trancher le tort comme un gâteau, avec un couteau bien affûté passé sous l''eau chaude pour des parts nettes laissant voir les couches. Servir FROID, en zakouska sur la table de fête, accompagné de pain noir et, à la russe, d''un shot de vodka glacée. C''est un classique des grandes tablées : Nouvel An, anniversaires, repas de famille.