Pecorino Romano DOP

Le lait de brebis Sarda se trait d'octobre à juillet (saison ovine). Riche en MG (7 %, vs 3,8 % vache) et MS (12 %), donc rendement élevé : 6 l de lait pour 1 kg de fromage. Filtrage tissu, stockage 4 °C max 12 h. Verser dans la caldaia inox ou cuivre, chauffer à 38-40 °C. Le lait cru de brebis a un arôme lanolin caractéristique qu'aucune pasteurisation n'annule.

Ajouter le sieroinnesto puis le caglio in pasta (présure d'agneau ou chevreau, pâte solide à délayer). Coagulation 15-20 minutes à 38 °C. La rottura se fait au spino — granules très fins, taille d'un grain de riz (3-4 mm). C'est plus fin que le Parmigiano, ce qui donne une pâte plus dense et plus dure.

Chauffer à 48 °C en 30 minutes sous brassage continu. Maintenir 30 minutes à 48 °C — c'est la "cottura sotto siero" (cuisson sous lactosérum) qui donne la pâte dure cuite caractéristique. Les granules expulsent le sérum, se contractent. Couper le feu, laisser décanter 15 minutes : la cagliata cuite tombe au fond en masse compacte.

Soulever la cagliata depositata, presser à la main pour expulser un maximum de sérum, transférer dans les fascere (moules cylindriques 25-30 cm Ø, 25 cm haut) doublées d'une teli en lin. Pressage progressif 3-4 heures. La meule formée : 25-30 kg. Marchio "Pecorino Romano" appliqué via stampo : motif puntinato sur tout le pourtour, gravé dans la croûte naissante.

Salage à sec en 4-5 passages sur 80-100 jours. Frotter avec sel marin gros, stocker 8-10 °C humidité 85 %, retourner tous les 2-3 jours, re-saler tous les 15-20 jours. C'est UN des salages les plus longs au monde — il donne au Pecorino Romano sa salinité signature 4 % (vs 1,4 % Parmigiano), sa conservation naturelle et son piquant.

Après salage, transférer en magazzino di stagionatura : 8-10 °C, humidité 80 %. Brossage hebdomadaire de la croûte (avec saumure). 5 mois minimum pour le "Pecorino Romano" classique, 8 mois pour la version "stagionato" (croûte foncée), 12+ mois pour les versions de table. La pâte se compacte, devient jaune-paille, granuleuse, friable au couteau. Cristaux de tyrosine apparaissent.

Inspection finale Consorzio : visuelle (croûte saine), olfactive (pas d'arôme moisi excessif), gustative (équilibre sel-piquant-lanolin). Si conforme, marchio à feu de la testa di pecora (tête de brebis stylisée + "Pecorino Romano" + numéro caseificio + mois/année). C'est ce marchio qui légitime la DOP — sans, fromage déclassé en "pecorino stagionato" générique.

Découpe en demi-meules, quarts, huitièmes, ou râpé sous-vide pour export. DLC : 12 mois sous vide pour la pâte, 6 mois pour le râpé. Étiquette obligatoire : "Pecorino Romano DOP" + numéro Consorzio + lot. Le râpé du commerce est toujours mélangé sel anti-agglomérant — préférer la pâte à râper soi-même.

Râper grossier (denti grossi) pour cacio e pepe (50 g/personne, fondu dans eau de cuisson de la pasta + poivre noir uniquement, jamais beurre), pour bucatini all'amatriciana (avec guanciale + tomate San Marzano), pour pasta alla gricia. En cubes 1 cm avec fave fresche au printemps lazial. En antipasto sarde avec miel de myrte et noix. Verre de Cannonau ou Frascati Superiore.