Peixe grelhado à Bijagó

Écailler et vider les poissons si choisi, rincer à l'eau froide et éponger. À l'aide d'un couteau bien affûté, pratiquer 3 incisions diagonales profondes jusqu'à l'arête sur chaque flanc : elles laissent pénétrer la marinade et garantissent une cuisson homogène. Frotter l'intérieur et les entailles avec un demi-citron pour « limpar » selon la tradition bijagó.

Piler ensemble ail, piri-piri et sel jusqu'à obtenir une pâte, détendre au jus de 4 citrons-da-terra et à l'oignon émincé. Enduire généreusement le poisson dedans et dehors, en garnissant chaque entaille. Laisser mariner au frais 30 minutes maximum : au-delà, l'acide commencerait à dénaturer la chair.

Allumer un feu de charbon de bois dur (palmier, anacardier) et le laisser se consumer jusqu'à obtenir des braises grises et incandescentes, sans flamme. Une flamme vive carboniserait la peau avant que la chair ne cuise. La grille doit être brûlante et frottée d'un oignon coupé ou huilée.

Égoutter le poisson, badigeonner d'huile, le déposer côté peau sur la grille brûlante. Ne pas y toucher pendant 7-8 minutes : la peau doit se quadriller et se décoller seule. Forcer un retournement précoce déchirerait la chair.

Retourner délicatement à l'aide de deux spatules. Cuire le second côté 7-9 minutes en arrosant d'un filet de marinade au pinceau pour vernir et raviver le piri-piri. La chair est cuite quand elle se détache de l'arête dorsale et vire à l'opaque.

Pendant la grillade, faire tomber l'oignon émincé et la tomate sinho dans un filet d'huile chaude 3-4 minutes, ajouter piri-piri haché, poivre et le jus de 2 citrons. Porter à frémissement vif sans réduire : la sauce doit rester acidulée et crue de goût.

Porter 1 L d'eau salée à ébullition, y verser le riz lavé et cuire 20-25 minutes à découvert jusqu'à absorption, façon cuntango. Le riz, base de tout repas, doit être servi chaud et bien détaché.

Dresser le poisson entier sur un plat, napper de molho bouillant, entourer de riz et de quartiers de citron. Servir aussitôt, à partager à la main, accompagné d'un verre de vinho de palma.