Peixe Grelhado à Moçambicana

Rincez le poisson, séchez-le. Pratiquez 3 entailles profondes en biais sur chaque flanc jusqu'à l'arête : la chaleur pénètre mieux et la marinade s'infiltre. Salez généreusement, y compris dans les incisions.

Mélangez le jus de 2 citrons, l'ail écrasé et l'huile. Massez le poisson, garnissez le ventre de quartiers de citron et d'ail. Laissez mariner au frais 1 h. Le citron raffermit la chair et neutralise les odeurs marines.

Mixez piments, ail, jus de citron, paprika et sel, puis montez à l'huile jusqu'à une sauce rouge homogène. Réservez la moitié pour le badigeon, l'autre pour le service.

Allumez un feu de bois ou des braises bien grises, sans flammes. Huilez la grille. Une chaleur moyenne-vive est idéale : trop forte, la peau carbonise avant que la chair cuise.

Posez le poisson, peau bien sèche. Ne le bougez pas pendant 7-8 min : il se décolle seul quand la peau est saisie. Tenter de le retourner trop tôt déchire la peau.

Retournez délicatement, badigeonnez le côté cuit de piri-piri. Grillez 7-8 min de l'autre côté. La chair près de l'arête doit se détacher à la fourchette et virer de translucide à opaque.

Badigeonnez le second côté, laissez 1 min pour fixer la laque. Retirez, arrosez de jus de citron frais, laissez reposer 3 min.

Servez entier sur un plat, quartiers de citron, sauce piri-piri à part, accompagné d'arroz de coco ou de xima.