Peixinhos da Horta

Équeuter les haricots verts en retirant les deux extrémités et le fil latéral. Les laisser entiers (leur forme allongée évoque les "petits poissons"). Porter une grande casserole d'eau salée à ébullition. Blanchir les haricots 4-5 minutes — ils doivent rester légèrement croquants (pas mous). Égoutter, rincer à l'eau glacée pour arrêter la cuisson. Sécher parfaitement sur un torchon propre.

Dans un saladier, mélanger la farine, le sel, la pimenta branca et l'azeite. Battre les œufs séparément et les incorporer. Verser progressivement l'eau gazeuse très froide en remuant — la pâte doit être lisse, épaisse mais coulante (consistance crêpe épaisse). Ne pas trop travailler — quelques grumeaux sont acceptables (trop de travail développe le gluten et durcit la pâte). Réfrigérer 10 min.

Chauffer l'huile dans une casserole profonde ou friteuse à 180°C (vérifier avec un thermomètre ou un cube de pain qui doit dorer en 30 secondes). Tremper les haricots secs dans la pâte un par un, les laisser s'égoutter une seconde, puis les plonger délicatement dans l'huile chaude. Frire par séries de 8-10 peixinhos maximum pendant 2-3 minutes en les retournant à mi-cuisson jusqu'à couleur or dorée.

Sortir les peixinhos à la pince et les poser sur une GRILLE (jamais sur papier absorbant — le papier crée de la vapeur qui ramollit la pâte). Saler immédiatement avec une pincée de sel grosso ou fleur de sel pendant qu'ils sont encore brûlants. La croûte doit être dorée, croustillante et translucide.

Les peixinhos da horta ne supportent pas l'attente : ils ramollissent en 5-10 minutes. Servir instantanément sur assiette chaude. Accompagner d'une sauce tomate froide maison ou simplement de fleur de sel et citron. Dans les tabernas de Lisbonne, ils arrivent en petite porção directement de la cuisine — c'est la bonne façon.