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Pejerrey al Escabeche
Le pejerrey est le poisson de l'âme argentine — pêché dans les lagunes et les rivières de la Pampa bonaerense depuis des siècles, il est le poisson populaire par excellence, celui qu'on pêche entre amis au bord du lac de Chascomús ou de Mar Chiquita et qu'on prépare le soir même en escabeche pour déguster le lendemain, tout en saveur et en mémoire.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/5 faitesSaler les filets et les enrober de farine légèrement
Saler les filets de pejerrey des deux côtés. Saupoudrer de farine et secouer l'excédent (couche légère et uniforme). Laisser reposer 5 minutes. La farine doit adhérer sans excédent — trop de farine donne une croûte épaisse qui absorbe trop d'huile.
Frire les filets dans l'huile chaude jusqu'à dorés — 3 minutes par face
Chauffer l'huile à 180°C dans une grande poêle (tester avec un grain de farine : il doit grésiller immédiatement). Frire les filets par petites quantités 2-3 minutes par face jusqu'à dorés-croustillants. Égoutter sur papier absorbant. Saler légèrement à chaud. Laisser tiédir complètement avant de mettre dans l'escabeche.
Préparer l'escabeche — légumes, vinaigre, huile, épices
Dans une casserole : chauffer l'huile d'olive. Faire revenir oignons + carottes 8-10 min à feu moyen (translucides, pas colorées). Ajouter ail + laurier + grains de poivre + thym + piment. Verser vinaigre + vin blanc (si utilisé). Porter à frémissement 5 minutes. Saler. Laisser tiédir à 60-70°C (chaud mais pas bouillant).
Coucher les filets dans un plat et verser l'escabeche tiède
Dans un plat creux ou une boîte hermétique : disposer les filets frits en couches. Verser l'escabeche tiède avec tous les légumes et les épices sur les filets (le liquide doit couvrir ou presque). Laisser refroidir à température ambiante. Couvrir hermétiquement. Réfrigérer minimum 24h avant de consommer.
Servir froid ou à température ambiante avec pain et salade
Retirer du réfrigérateur 15-20 minutes avant de servir (les saveurs s'expriment mieux à température ambiante fraîche, pas glacée). Disposer les filets avec les légumes marinés sur un plat de service. Arroser de jus d'escabeche. Accompagner de pain croustillant et d'une ensalada verde fraîche.
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Sources
- ★★★★★Fiesta del Pejerrey Chascomús — Festival officiel du pejerrey, tradition et gastronomie bonaerense
- ★★★★★Daniel Balmaceda — La comida en la historia argentina (Sudamericana, 2016) — pejerrey, historia del pescado rioplatense y el escabeche colonial, p.167-179
- ★★★★★Narda Lepes — Pejerrey al escabeche, receta con tips profesionales
- ★★★★★El Gourmet — Pejerrey al escabeche argentino, recette classique
- ★★★★☆Clarín Gourmet — Pejerrey al escabeche, la receta clásica de la pampa argentina, 2022
- ★★★★★LA NACION — Pejerrey al escabeche, receta auténtica de la pampa bonaerense, 2022
- ★★★★★Infobae — Pejerrey al escabeche, la receta más popular del pescado fluvial argentino, 2022
- ★★★★☆BBC Food — Argentine pejerrey, the silverside fish of the pampas
- ★★★★☆Maleva Mag — Pejerrey al escabeche, el pescado de la pampa argentina
- ★★★★☆Paulina Cocina — Pejerrey al escabeche, receta clásica argentina paso a paso
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