Pejerrey al Escabeche

Saler les filets de pejerrey des deux côtés. Saupoudrer de farine et secouer l'excédent (couche légère et uniforme). Laisser reposer 5 minutes. La farine doit adhérer sans excédent — trop de farine donne une croûte épaisse qui absorbe trop d'huile.

Chauffer l'huile à 180°C dans une grande poêle (tester avec un grain de farine : il doit grésiller immédiatement). Frire les filets par petites quantités 2-3 minutes par face jusqu'à dorés-croustillants. Égoutter sur papier absorbant. Saler légèrement à chaud. Laisser tiédir complètement avant de mettre dans l'escabeche.

Dans une casserole : chauffer l'huile d'olive. Faire revenir oignons + carottes 8-10 min à feu moyen (translucides, pas colorées). Ajouter ail + laurier + grains de poivre + thym + piment. Verser vinaigre + vin blanc (si utilisé). Porter à frémissement 5 minutes. Saler. Laisser tiédir à 60-70°C (chaud mais pas bouillant).

Dans un plat creux ou une boîte hermétique : disposer les filets frits en couches. Verser l'escabeche tiède avec tous les légumes et les épices sur les filets (le liquide doit couvrir ou presque). Laisser refroidir à température ambiante. Couvrir hermétiquement. Réfrigérer minimum 24h avant de consommer.

Retirer du réfrigérateur 15-20 minutes avant de servir (les saveurs s'expriment mieux à température ambiante fraîche, pas glacée). Disposer les filets avec les légumes marinés sur un plat de service. Arroser de jus d'escabeche. Accompagner de pain croustillant et d'une ensalada verde fraîche.