Pejerreyes arrebozados(pejerrey ouvert en mariposa, rebozado œuf-farine)

Écaille les poissons sous un filet d'eau froide, puis retire la tête d'un coup de couteau affûté après avoir soulevé la nageoire pectorale et tiré doucement pour emporter les viscères. Fends le ventre, pose la lame contre l'arête dorsale et détache la colonne sans gaspiller la chair, de façon à ouvrir chaque poisson à plat comme un livre. Retire la queue et les dernières arêtes : tu obtiens une fine mariposa qui cuira en un éclair. Si un filet se déchire, ce n'est pas grave, le rebozado le maintiendra.

Arrose les poissons ouverts d'un filet de jus de citron vert, sale et poivre des deux côtés, puis laisse reposer une dizaine de minutes seulement. La chair se parfume et se raffermit légèrement sans « cuire » comme dans un ceviche. Passé ce temps, éponge soigneusement chaque pièce au papier absorbant : c'est l'étape invisible qui décide de la réussite du rebozado.

Émince l'oignon rouge le plus finement possible en pluma, rince-le à l'eau glacée pour ôter son mordant, puis essore-le. Mélange-le avec l'ají amarillo taillé en fines lanières, la coriandre hachée, le jus de citron vert, l'huile d'olive et une pincée de sel. Goûte et rectifie l'acidité : la criolla doit être vive, croquante et fraîche, pas noyée. Réserve au frais le temps de frire.

Casse les œufs dans un plat creux, ajoute sel, poivre et la moutarde, et bats à la fourchette. Incorpore peu à peu la farine mélangée à la maïzena jusqu'à obtenir un batido lisse et légèrement épais, qui nappe la fourchette sans couler comme de l'eau. C'est ce batido — œuf et farine, sans chapelure — qui signe le vrai arrebozado péruvien et le distingue du poisson simplement pané. Ajuste avec un peu de farine s'il est trop liquide, un filet d'eau très froide s'il est trop épais.

Juste avant de frire, trempe chaque pejerrey ouvert dans le batido, en veillant à ce qu'il soit couvert des deux côtés, laisse l'excédent s'égoutter puis dépose-le immédiatement dans l'huile chaude. Ne prépare pas d'avance une pile de poissons enrobés : ils rendraient de l'eau et la croûte se déferait. Travaille poisson par poisson, en cadence avec la friture.

Chauffe l'huile jusqu'à ce qu'un peu de batido y grésille aussitôt sans fumer, puis dépose les pejerreyes sans surcharger la poêle. Laisse-les frire deux minutes à peine par face, à feu moyen-vif, jusqu'à une belle couleur dorée et une croûte qui craque. Le pejerrey est un poisson petit et fin : il cuit très vite et ne demande qu'un aller-retour. Retourne-les délicatement avec une écumoire pour ne pas briser la mariposa.

Pendant que le poisson repose, fais frire la yuca préalablement cuite à l'eau et bien épongée, jusqu'à ce qu'elle soit dorée et croustillante dehors, fondante dedans. Sale-la à la sortie du bain. La yuca frite, plus douce et cotonneuse que la pomme de terre, est l'accompagnement des ports et des ferias qui rassasie l'assiette de pejerrey.

Égoutte les pejerreyes sur du papier absorbant pour ôter l'excès d'huile, puis dresse-les aussitôt, encore chauds et croustillants, avec la salsa criolla par dessus ou à côté, la yuca frite et des quartiers de citron vert. Un peu de rocoto moulu pour les amateurs de feu. On peut aussi glisser les poissons dans un pain avec la criolla et un peu d'avocat pour un « pan con pejerrey » de desayuno. Servir immédiatement : le pejerrey arrebozado n'attend pas.