Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
Peka(ispod peke)
La cloche en fonte recouverte de braises — geste hospodar dalmate qui condense agneau, veau ou poulpe et légumes en deux heures.
La controverse centrale, défendue par l'Office du tourisme croate (Hrvatska turistička zajednica) et la confrérie "Konoba" de l'arrière-pays de Split, porte sur la source de chaleur. Pour les Dalmates conservateurs, une vraie peka exige du charbon de bois (drveni ugljen) issu de chêne ou de hêtre, étalé sur la cloche pendant 90 minutes minimum — toute version au four électrique ou à gaz est dénoncée comme "peka turistička", peka touristique. Le débat s'est cristallisé en 2018 quand le ministère du Tourisme a inscrit la peka au patrimoine immatériel à condition que la cuisson sous braise reste obligatoire pour la mention "tradicionalna".
Plavac mali de la presqu'île de Pelješac (rouge dalmate puissant) ou prošek doux en fin de repas. Sans alcool, mistura à la grenade fraîche.
9/10 — Plat-emblème de la Dalmatie référencé par l'Office du tourisme croate (HTZ) comme "expérience culinaire immanquable", servi dans toutes les konoba de l'arrière-pays Split-Zadar et plat de noces dans les villages.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesAllumer le foyer et préparer les braises
Allumer un feu de bois (chêne, charme ou olivier) une bonne heure avant la cuisson. Il faut obtenir un lit de braises rouges de 8 cm d'épaisseur dans le foyer. Mettre simultanément au feu 6 à 7 kg de charbon de bois qui serviront à recouvrir la cloche. Réserver une pelle et un tisonnier à proximité.
Préparer viande et légumes
Couper la viande en gros morceaux de 8 cm avec leurs os. Saler généreusement et masser à l'huile d'olive. Trancher pommes de terre, oignons, poivrons et carottes en morceaux comparables — on cherche une cuisson uniforme. Garder les tomates en quartiers pour qu'elles libèrent leur jus en fin de cuisson.
Disposer dans la peka
Au fond de la peka en fonte (sač), poser un lit d'oignons et carottes. Déposer la viande au centre, puis cerner avec pommes de terre et poivrons. Glisser ail et branches de romarin entre les morceaux. Couvrir avec les tomates en dernière couche. Verser huile et la moitié du vin. Saler, poivrer.
Sceller sous la cloche
Pousser une partie des braises de côté. Poser la peka directement sur le lit de braises restant. Coiffer de la cloche en fonte (poklopac). À la pelle, recouvrir entièrement la cloche d'une couche dense de braises et de cendres chaudes — il ne doit plus rester un cm² de fonte visible.
Cuire sans toucher
Laisser la peka sous les braises pendant 90 minutes minimum, sans soulever la cloche. La chaleur tournante (350 °C en haut, 250 °C en bas) cuit la viande dans sa propre vapeur tout en caramélisant les sucs au fond. Renouveler les braises du dessus à mi-cuisson si on voit la cendre blanchir.
Verser le vin et finir
Soulever la cloche avec précaution (gants, pelle). Verser le reste du vin blanc directement sur la viande, ce qui fait monter un nuage aromatique. Recouvrir aussitôt et laisser cuire 30 minutes supplémentaires sous braises — la viande doit alors se détacher à la fourchette et le jus de cuisson être réduit et brillant.
Découper et dresser
Sortir la peka du foyer et la poser sur un trépied. Soulever la cloche définitivement — la viande doit sembler "fondue" sur les os. Servir directement dans la peka au centre de la table, accompagnée de pain blanc rustique pour saucer. Le jus de cuisson est l'or de la maison.
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Sources
- ★★★★☆Source en croate (Index.hr)
- ★★★★☆Communauté culinaire native HR
- ★★★★☆Wikipedia EN/HR
- ★★★★★Office du tourisme HTZ
- ★★★☆☆Blog dalmate spécialisé
Sourcer ou se taire
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