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Atlas Culinaire · Croatie · Dalmatie
La cloche en fonte recouverte de braises â geste hospodar dalmate qui condense agneau, veau ou poulpe et lĂ©gumes en deux heures.
La controverse centrale, dĂ©fendue par l'Office du tourisme croate (Hrvatska turistiÄka zajednica) et la confrĂ©rie "Konoba" de l'arriĂšre-pays de Split, porte sur la source de chaleur. Pour les Dalmates conservateurs, une vraie peka exige du charbon de bois (drveni ugljen) issu de chĂȘne ou de hĂȘtre, Ă©talĂ© sur la cloche pendant 90 minutes minimum â toute version au four Ă©lectrique ou Ă gaz est dĂ©noncĂ©e comme "peka turistiÄka", peka touristique. Le dĂ©bat s'est cristallisĂ© en 2018 quand le ministĂšre du Tourisme a inscrit la peka au patrimoine immatĂ©riel Ă condition que la cuisson sous braise reste obligatoire pour la mention "tradicionalna".
Plavac mali de la presqu'Ăźle de PeljeĆĄac (rouge dalmate puissant) ou proĆĄek doux en fin de repas. Sans alcool, mistura Ă la grenade fraĂźche.
9/10 â Plat-emblĂšme de la Dalmatie rĂ©fĂ©rencĂ© par l'Office du tourisme croate (HTZ) comme "expĂ©rience culinaire immanquable", servi dans toutes les konoba de l'arriĂšre-pays Split-Zadar et plat de noces dans les villages.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Allumer un feu de bois (chĂȘne, charme ou olivier) une bonne heure avant la cuisson. Il faut obtenir un lit de braises rouges de 8 cm d'Ă©paisseur dans le foyer. Mettre simultanĂ©ment au feu 6 Ă 7 kg de charbon de bois qui serviront Ă recouvrir la cloche. RĂ©server une pelle et un tisonnier Ă proximitĂ©.
Couper la viande en gros morceaux de 8 cm avec leurs os. Saler gĂ©nĂ©reusement et masser Ă l'huile d'olive. Trancher pommes de terre, oignons, poivrons et carottes en morceaux comparables â on cherche une cuisson uniforme. Garder les tomates en quartiers pour qu'elles libĂšrent leur jus en fin de cuisson.
Au fond de la peka en fonte (saÄ), poser un lit d'oignons et carottes. DĂ©poser la viande au centre, puis cerner avec pommes de terre et poivrons. Glisser ail et branches de romarin entre les morceaux. Couvrir avec les tomates en derniĂšre couche. Verser huile et la moitiĂ© du vin. Saler, poivrer.
Pousser une partie des braises de cĂŽtĂ©. Poser la peka directement sur le lit de braises restant. Coiffer de la cloche en fonte (poklopac). Ă la pelle, recouvrir entiĂšrement la cloche d'une couche dense de braises et de cendres chaudes â il ne doit plus rester un cmÂČ de fonte visible.
Laisser la peka sous les braises pendant 90 minutes minimum, sans soulever la cloche. La chaleur tournante (350 °C en haut, 250 °C en bas) cuit la viande dans sa propre vapeur tout en caramélisant les sucs au fond. Renouveler les braises du dessus à mi-cuisson si on voit la cendre blanchir.
Soulever la cloche avec prĂ©caution (gants, pelle). Verser le reste du vin blanc directement sur la viande, ce qui fait monter un nuage aromatique. Recouvrir aussitĂŽt et laisser cuire 30 minutes supplĂ©mentaires sous braises â la viande doit alors se dĂ©tacher Ă la fourchette et le jus de cuisson ĂȘtre rĂ©duit et brillant.
Sortir la peka du foyer et la poser sur un trĂ©pied. Soulever la cloche dĂ©finitivement â la viande doit sembler "fondue" sur les os. Servir directement dans la peka au centre de la table, accompagnĂ©e de pain blanc rustique pour saucer. Le jus de cuisson est l'or de la maison.
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