Peking Duck(北京烤鸭)

Verser 4L d'eau bouillante sur le canard suspendu (fait sur un crochet idéalement) — la peau se rétracte et brille. Sécher au papier absorbant. Mélanger maltose + vinaigre + eau chaude. BADIGEONNER tout le canard généreusement. Frotter l'INTÉRIEUR avec sel + 5-épices.

Suspendre le canard avec ventilateur DEVANT, dans un endroit frais (frigo idéal). Sécher 24-48h. Badigeonner de maltose-vinaigre toutes les 4-6 heures pendant les premières 8h.

Verser eau bouillante sur farine en remuant. Ajouter huile sesame. Pétrir 5 min en pâte lisse. Reposer 30 min. Diviser en 24 boules. Étaler chaque boule en disque très FIN (1mm). Cuire chaque pancake 30 sec par face dans poêle sèche.

Préchauffer le four à 250°C chaleur tournante. Placer le canard sur grille au-dessus d'un plat lèche-frites avec 2 cm d'eau (rattrape les graisses). Cuire 30 min à 250°C, puis baisser à 200°C, continuer 1h. Si peau devient trop foncée, couvrir d'aluminium.

Couper concombre en julienne fine. Trancher oignons verts en bâtonnets de 6 cm — ne garder que les parties tendres. Réchauffer pancakes en les empilant et en les plaçant dans un panier vapeur 5 min.

Avec un long couteau bien aiguisé, prélever d'abord les morceaux de PEAU CROUSTILLANTE seule. Puis des morceaux PEAU + CHAIR. Puis CHAIR seule. Disposer en éventail sur plat de service.

Chaque convive prend 1 pancake, étale 1 c.à.c. de hoisin, dépose 2-3 morceaux de canard, ajoute 2-3 bâtonnets oignons verts + concombre, ROULE en cigare et mange à la main.