Pelau Grenadin

Préparer le green seasoning grenadin en mixant au blender ou pilon : chadon beni (culantro), oignons verts, thym anglais, persil, 4 gousses d'ail, 1 pointe de piment, 1 c.à.s. d'huile et 2 c.à.s. d'eau jusqu'à pâte verte épaisse. Frotter généreusement chaque morceau de poulet avec ce green seasoning + sauce soja + sel. Couvrir et laisser mariner 20 min minimum (idéal 1 h au frigo). C'est l'ÂME aromatique du pelau — pas de raccourci possible avec du persil seul.

Dans une grande cocotte à fond épais (4 L minimum), chauffer 3 c.à.s. d'huile à feu moyen-vif. Ajouter le sucre brun. NE PAS REMUER les 30 premières secondes. Quand le sucre commence à fondre, mélanger doucement au bois jusqu'à couleur ACAJOU foncé (mahogany) — environ 3-4 minutes. ARRÊT IMMÉDIAT dès la couleur atteinte : si ça devient noir charbon, tout est perdu (amertume irrécupérable), il faut jeter et recommencer.

Ajouter IMMÉDIATEMENT le poulet mariné dans le caramel acajou. Attention aux projections (le sucre chaud et la marinade aqueuse crépitent fort — éloigner les enfants). Saisir 8-10 minutes en retournant les morceaux toutes les 2 minutes pour les enrober uniformément de caramel. Le poulet doit prendre une couleur brun foncé profond, presque acajou. C'est ICI que se construit la couleur signature du pelau grenadin.

Pousser le poulet sur les côtés de la cocotte. Au centre, ajouter l'oignon émincé et faire suer 3 minutes jusqu'à translucide. Ajouter carottes, poivron rouge et ail haché. Cuire encore 3-4 minutes en mélangeant le tout avec le poulet. Les légumes doivent commencer à fondre mais rester légèrement croquants — ils finiront de cuire avec le riz.

Incorporer les cubes de West Indian pumpkin (calabaza) de 2 cm. Mélanger délicatement pendant 2 minutes — la chair va commencer à s'attendrir et libérer ses sucres naturels qui se marient au caramel. C'EST LA SIGNATURE GRENADINE qui distingue du pelau trinidadien classique. Ajouter aussi le saltfish dessalé émietté si version coloniale choisie.

Ajouter le riz parboiled rincé jusqu'à eau claire, les pigeon peas égouttés, le lait de coco entier et le bouillon de volaille. Ajouter cannelle, thym frais, sel à goûter, et le piment Scotch Bonnet ENTIER non percé posé sur le dessus. Bien mélanger une fois pour répartir, puis NE PLUS REMUER de toute la cuisson — c'est la règle d'or du one-pot caraïbe.

Porter à ébullition vive 1 minute pour démarrer. Couvrir hermétiquement (poser un torchon humide sous le couvercle pour étanchéité parfaite si besoin), baisser à feu doux constant. Cuire 25-30 minutes SANS soulever le couvercle. Le riz absorbe tout le liquide, le pumpkin fond, le poulet termine de cuire à la vapeur du lait de coco. La patience est la clé — chaque coup d'œil retire 5 min de bun bun.

Découvrir la cocotte. Râper IMMÉDIATEMENT 1 noix de muscade entière à la microplane DIRECTEMENT au-dessus du pot (1 c.à.c. environ) — la chaleur libère les huiles essentielles. Ajouter une pincée de macis si dispo. Remettre le couvercle. Augmenter le feu à moyen 4-5 minutes sans remuer pour créer la croûte 'bun bun' caramélisée au fond du pot — c'est le trésor convoité.

Retirer du feu. Laisser reposer 5 min couvert. Découvrir, retirer délicatement le Scotch Bonnet entier et les branches de thym. Aérer le riz à la fourchette en remontant doucement le bun bun du fond. Servir dans grand plat creux, gratter la croûte caramélisée à la spatule pour les chanceux. Accompagner de coleslaw frais et plantains mûrs frits dorés. Saupoudrer de chadon beni ciselé.