Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Indonésie · Sumatra
Le gĂąteau de poisson tenggiri et de sagou de Palembang, bouilli puis frit, noyĂ© dans une sauce cuko brun foncĂ© acidulĂ©e-pimentĂ©e â l'Ăąme culinaire du Sumatra Sud, hĂ©ritiĂšre lointaine du kelesan de Sriwijaya
TROIS DĂBATS QUI DIVISENT PALEMBANG. (1) SAGOU OU TAPIOCA ? Le nom complet « pempek » descendrait, selon la documentation native id.wikipedia.org/wiki/Pempek, d'un vieux marchand chinois surnommĂ© apek (terme d'argot hokkien pour « vieux monsieur ») qui aurait mĂ©langĂ© du tapioca Ă la chair de poisson invendue pour la conserver, et la vendait sur sa charrette : « pek⊠apek ! » Mais les puristes de Palembang rappellent que la farine traditionnelle est le SAGOU (tepung sagu, extrait du palmier Metroxylon), pas le tapioca (tepung tapioka, issu du manioc) â le sagou donne le mordant Ă©lastique « kenyal » authentique, le tapioca rend la pĂąte plus molle et collante. Beaucoup de versions modernes et hors Sumatra trichent au tapioca par Ă©conomie. L'article acadĂ©mique de Springer (Journal of Ethnic Foods 2023, « Pempek Palembang: history, food making tradition, and ethnic identity ») documente cette tension identitaire. (2) LE POISSON : le canon est l'ikan tenggiri (thazard/maquereau royal, Scomberomorus), Ă la chair blanche ferme et au goĂ»t marin franc ; Ă dĂ©faut on tolĂšre l'ikan gabus (poisson-tĂȘte-de-serpent, snakehead) qui Ă©tait la chair fluviale d'origine du bassin du Musi, voire le belida (poisson-couteau) le plus prestigieux. Utiliser du cabillaud ou du colin = sortie de l'authenticitĂ©. (3) LE CUKO, NI TROP SUCRĂ NI TROP DOUX : la sauce cuko (de cuka, « vinaigre ») oppose les Ă©coles. La version Palembang historique est FRANCHEMENT ACIDE-PIMENTĂE, dominĂ©e par le vinaigre et le sucre de palme (gula merah/gula batok) Ă peine adoucissant, avec ail, piment-oiseau et ebi (crevettes sĂ©chĂ©es) ; les versions javanaises et commerciales la sucrent davantage. Un cuko « doux » est jugĂ© dĂ©naturĂ© par les Palembangais. Les types canoniques : lenjer (long cylindre), kapal selam (« sous-marin », le plus cĂ©lĂšbre, qui enveloppe un Ćuf entier dans la pĂąte), adaan (boule frite directement sans prĂ©-cuisson, Ă l'oignon), keriting, kulit (peau de poisson) et pistel (farci de papaye). Garants : ville de Palembang (capitale du Sumatra Sud, 1,7 M hab.), hĂ©ritage du royaume bouddhiste de Sriwijaya (VIIe s.), Sri Owen et Lara Lee cĂŽtĂ© documentation anglophone.
ThĂ© glacĂ© sucrĂ©-citronnĂ© ou eau glacĂ©e pour calmer le cuko brĂ»lant. Traditionnellement servi avec des nouilles jaunes (mie kuning) bouillies, des dĂ©s de concombre frais et de l'ebi (crevette sĂ©chĂ©e pilĂ©e) saupoudrĂ©e. En collation de rue tout au long de la journĂ©e Ă Palembang, jamais en plat de fĂȘte formel.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une casserole, faire fondre le sucre de palme dans l'eau et porter Ă frĂ©missement jusqu'Ă obtenir un sirop brun foncĂ© lĂ©gĂšrement rĂ©duit, environ 15 minutes. Retirer du feu et incorporer le vinaigre (ou le tamarin dĂ©layĂ©). Piler ensemble ail, piments-oiseaux et ebi au mortier, puis les ajouter au sirop HORS DU FEU pour garder leur mordant frais. Saler. Le cuko doit ĂȘtre brun trĂšs foncĂ©, sirupeux mais coulant, agressivement acide-pimentĂ©. Filtrer ou laisser tel quel selon le goĂ»t, puis reposer au frais.
La chair de tenggiri doit ĂȘtre TRĂS FROIDE. La placer dans un grand bol posĂ© sur de la glace. Ajouter l'eau glacĂ©e, le sel, le sucre et l'ail pilĂ©, puis mĂ©langer Ă la main rapidement jusqu'Ă obtenir une pĂąte de poisson lisse et collante. Ne pas chauffer la masse : la chaleur des mains durcit les protĂ©ines et rend le pempek caoutchouteux. Travailler vite et froid.
Ajouter PROGRESSIVEMENT la farine de sagou Ă la pĂąte de poisson en repliant dĂ©licatement avec les doigts, sans pĂ©trir : on cherche juste Ă amalgamer. La quantitĂ© exacte de sagou s'ajuste Ă l'Ćil â la pĂąte doit ĂȘtre souple, lĂ©gĂšrement collante mais façonnable, jamais sĂšche ni surchargĂ©e. Trop de sagou = pempek dur ; trop peu = il se dĂ©lite Ă l'Ă©bullition. Façonner un tĂ©moin et le tester Ă l'eau bouillante.
Pour le LENJER : rouler la pĂąte en cylindres longs de 2-3 cm de diamĂštre. Pour le KAPAL SELAM : aplatir une boule de pĂąte en coupelle creuse dans la paume, casser un Ćuf cru au centre, puis refermer hermĂ©tiquement la pĂąte autour de l'Ćuf en pinçant bien les bords â la moindre fissure et l'Ćuf s'Ă©chappe Ă l'Ă©bullition. Soigner l'Ă©tanchĂ©itĂ©.
Porter une grande casserole d'eau (lĂ©gĂšrement huilĂ©e pour Ă©viter que les pempek collent) Ă frĂ©missement, PAS Ă gros bouillon qui les dĂ©chirerait. Plonger les pempek dĂ©licatement. Ils coulent puis remontent Ă la surface quand ils sont cuits â compter 12 Ă 18 minutes selon la taille, plus longtemps pour les kapal selam Ă cause de l'Ćuf. Ăgoutter sur une grille.
Chauffer l'huile Ă 170-180 °C. Frire les pempek bouillis (entiers ou tranchĂ©s pour les lenjer) jusqu'Ă ce qu'ils soient dorĂ©s et lĂ©gĂšrement croustillants Ă l'extĂ©rieur tout en restant moelleux-Ă©lastiques Ă cĆur, environ 4-5 minutes. Attention : les pempek peuvent crĂ©piter, garder une distance. Ăgoutter sur papier.
Trancher les pempek (le kapal selam se coupe en deux pour montrer l'Ćuf). Disposer dans un bol avec quelques nouilles jaunes et des dĂ©s de concombre frais. NOYER gĂ©nĂ©reusement de sauce cuko brune. Saupoudrer Ă©ventuellement d'ebi pilĂ©e. Servir immĂ©diatement, tant que le pempek est encore croustillant-chaud et le cuko froid : le contraste chaud/froid et croustillant/acide est tout l'intĂ©rĂȘt.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.