Atlas Culinaire · Haïti · Amériques
Pen Beye
Le pain haïtien, moelleux et généreusement beurré, trempé dans le café sucré des petits matins créoles
Les origines
Il n'y a pas de matin haïtien sans pain. Le pen bè, ce pain tartiné de beurre que l'on trempe dans un café brûlant et très sucré, est le socle du petit-déjeuner créole, du foyer de Port-au-Prince à la boulangerie de quartier où l'on achète le pain rale, encore tiède, à l'aube. La tranche de pain haïtien, dense et un peu sucrée, reprend tout son moelleux dès qu'on la réchauffe, puis on la beurre sans compter jusqu'à ce que la mie luise. Ici la générosité n'est pas un excès, c'est un code : un pain chichement beurré passe pour une marque de mesquinerie.
La controverse
Un vieux débat de tables haïtiennes accompagne ce pain : le beurre seul, franc et généreux, suffit-il, ou faut-il râper par-dessus du Tête de Maure (Edam vieilli, sec et très salé) pour une version plus gourmande, souvent urbaine ? Question de goût et d'habitude familiale, sans consensus.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesTrancher le pain haïtien
Coupez le pain haïtien en tranches épaisses d'environ 2 cm, de préférence en diagonale pour une plus grande surface. Le pain haïtien a une mie dense qui s'assèche vite : tranchez au dernier moment.
Le pourquoiLa mie dense et un peu sucrée du pain haïtien se prête à une tranche épaisse qui garde du moelleux ; trop fine, elle se dessèche et durcit.
Raviver la mie à la chaleur
Passez brièvement les tranches au four tiède ou sur une poêle sèche pour raviver la mie : le pain haïtien, dense à froid, redevient moelleux à la chaleur. Une tranche à peine grillée convient aussi à ceux qui l'aiment légèrement croustillante.
Le pourquoiLe pain haïtien s'assouplit à la chaleur ; c'est ce qui le rend agréable à beurrer et à tremper, qu'on l'aime tout mou ou juste doré.
Beurrer généreusement
Sur les tranches encore chaudes, étalez le beurre sans compter, jusqu'à ce qu'il fonde et imprègne la mie. Ne soyez pas avare : la générosité de beurre est le cœur du plat.
Le pourquoiC'est le beurre abondant, fondant dans la mie chaude, qui fait tout le plaisir du pen bè ; un pain chichement beurré passe culturellement pour mesquin.
Ajouter le fromage (facultatif)
Pour la version fromagère, râpez du Tête de Maure (Edam vieilli, sec et très salé) sur la tranche beurrée. Ne salez surtout pas davantage : ce fromage est déjà très salé.
Le pourquoiLe Tête de Maure, corsé et salé, ramollit sur le pain chaud et signe une version plus gourmande, proche de l'assiette d'akasan servie avec pain et fromage.
Dorer légèrement (facultatif)
Pour une tranche croustillante, posez-la côté beurré sur une poêle en fonte chaude et sèche et pressez légèrement jusqu'à une belle dorure ; ou passez-la quelques instants sous le gril. Pour la version tendre à tremper, sautez cette étape.
Le pourquoiLe contact de la fonte caramélise le beurre en une croûte dorée ; mais beaucoup préfèrent la tranche simplement beurrée et moelleuse, à tremper dans la boisson.
Préparer la boisson (café ou akasan)
Préparez un café haïtien serré et bien sucré, ou un akasan chaud (boisson de maïs au lait parfumée à la cannelle, l'anis étoilé et la vanille). L'un comme l'autre se sert brûlant, à côté du pain.
Le pourquoiLe pen bè ne se conçoit pas seul : il se trempe dans une boisson chaude et sucrée, et celle-ci doit être prête au moment où le pain l'est.
Servir aussitôt en trempant
Servez les tranches sans attendre, avec la boisson brûlante. Trempez le pain beurré dans le café ou l'akasan, et mangez tant que tout est chaud.
Le pourquoiEn refroidissant, le beurre se fige et la mie redurcit : c'est pourquoi le pen bè se mange chaud, souvent acheté tout juste sorti du four.
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Variantes & Cousines
Akasan
L'akasan chaud est un accompagnement canonique du pain beurré : cette bouillie de maïs au lait et aux épices est la boisson dans laquelle on trempe traditionnellement le pain au petit-déjeuner haïtien, souvent avec un peu de fromage.
Voir la recette →CousineMamba
Le beurre de cacahuète haïtien est l'autre grande tartine du matin : mamba et pen bè se partagent le même pain et le même moment, l'un sucré-piquant, l'autre beurré.
Voir la recette →CousinePain Flète
Autre pain haïtien du répertoire matinal ; la même mie dense et les mêmes tables de petit-déjeuner rapprochent les deux, le pen bè n'étant que la version beurrée du pain de tous les jours.
Voir la recette →CousinePen Douce
Pain doux haïtien également associé au café du matin ; cousinage de famille des pains créoles du petit-déjeuner, l'un sucré, l'autre beurré et salé.
Voir la recette →Pain au beurre antillais (Martinique/Guadeloupe)
Autre grande tradition caribéenne du pain beurré, partageant avec le pen bè l'héritage créole et le rituel du pain trempé dans une boisson chaude sucrée (chocolat de communion aux Antilles françaises).
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
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- ★★★☆☆MyCheese.org — Fromage au piment: guide du fromage haïtien artisanal et frais
- ★★★★★Liliane Nérette Louis — When Night Falls, Kric! Krac! Haitian Folktales (Libraries Unlimited, 1999), contexte vodou et alimentaire haïtien
- ★★★★☆Haitian Cooking — Recette complète shake farine de maïs, technique anti-grumeaux
- ★★★★☆HaitianCooking — Recette authentique pain haïtien en bûche
- ★★★★★'Tchakayiti (Annick Mégie, Saveur Award 2019) — Pen, bè, kafe: tradition petit-déjeuner haïtien'
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- ★★★☆☆196 Flavors — Pain Haïtien, recette traditionnelle complète
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- ★★★★★Mirta Yurnet-Thomas — A Taste of Haiti (Hippocrene Books, 2002) — référence épis et technique haïtienne authentique
- ★★★★★Tchakayiti — Annick Mégie — Tête de Maure (Edam vieilli) et ses usages en cuisine haïtienne
- ★★★★☆Savory Thoughts (Mirlene Estimé) — Recette vegan Haitian bread avec techniques détaillées
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Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♔ COURONNE — PAGE MAÎTRESSE · or en attente du test
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