Pendap

Préparation — Dégorger le poisson — Vider et nettoyer les poissons, puis les frotter de jus de citron vert et de sel. Laisser reposer 15 minutes, rincer et éponger. À Bengkulu, on laisse parfois le poisson reposer une nuit pour que la chair s'imprègne mieux du bumbu — geste qui a donné son nom au plat. La fermeté d'un poisson de mer comme le kembung est la condition pour qu'il tienne des heures de cuisson sans se déliter.

Préparation — Sécuriser les feuilles de taro — Trier des feuilles de taro de variété comestible et bien matures. Geste de sécurité essentiel : les laver soigneusement, puis (en version domestique) les faire bouillir 30 à 40 minutes en jetant la première eau et en renouvelant — cela commence à dissoudre les cristaux d'oxalate de calcium responsables des démangeaisons de gorge. Les feuilles ornementales sont à proscrire.

Bumbu — Piler la pâte d'épices — Piler au cobek (ou mixer) les piments rouges et oiseaux, les échalotes, l'ail, le kencur, le curcuma, le galanga et les kemiri torréfiés jusqu'à obtenir une pâte (bumbu halus) homogène mais encore légèrement texturée. Le kencur est l'âme aromatique du pendap, à ne surtout pas remplacer par du gingembre.

Enrobage — Sabler la noix de coco au bumbu — Chauffer un filet d'huile et faire revenir le bumbu halus avec la citronnelle, les feuilles de combava et de salam jusqu'à ce qu'il embaume et fonce. Ajouter la noix de coco râpée et la faire sabler quelques minutes jusqu'à légère coloration, puis verser une partie du santan, le sucre de palme et le sel. La coco doit dorer, pas rester blanche et crue.

Montage — Garnir et envelopper en feuilles de taro — Superposer 2 à 3 feuilles de taro nervures croisées. Y déposer un morceau de poisson, le napper généreusement de l'enrobage coco-épices, puis replier les feuilles de taro tout autour pour enfermer la garniture. La couche multiple de taro est à la fois le parfum signature et le rempart contre l'oxalate.

Montage — Surcouche bananier et ficelage — Envelopper chaque paquet de taro dans une feuille de bananier passée à la flamme pour l'assouplir, en surcouche étanche. Ficeler très serré avec de la ficelle naturelle ou une nervure de feuille (lidi). Un ballotin lâche s'ouvre à la cuisson, laisse entrer l'eau et le poisson bout au lieu de confire.

Cuisson — Cuire très longuement à la vapeur — Disposer les ballotins dans une grande marmite à vapeur (kukusan) et cuire jusqu'à HUIT HEURES à feu doux et régulier, comme le veut la tradition de Bengkulu. Cette durée extrême attendrit la chair et les arêtes du poisson, concentre les arômes et — surtout — achève de neutraliser l'oxalate des feuilles de taro. Surveiller le niveau d'eau et le compléter à l'eau bouillante.

Finition — Servir avec son riz — Sortir les ballotins, les laisser tiédir quelques minutes, puis les ouvrir à table. On mange le poisson confit, l'enrobage coco-épices fondant ET la feuille de taro devenue tendre et parfumée. Servir brûlant avec du riz blanc nature et de l'eau de coco glacée. Bien emballé, le pendap se conserve deux jours à température ambiante.