Pepes Ikan

Préparation — Nettoyer et inciser le poisson — Vider, écailler et rincer le poisson, puis l'inciser en biais des deux côtés jusqu'à l'arête pour que le bumbu pénètre. Le frotter de jus de citron vert et de sel, dans les incisions et la cavité, et laisser reposer 15 minutes. Cette étape neutralise l'odeur terreuse de la carpe (amis) et ouvre la chair. Éponger l'excédent avant d'enrober.

Bumbu — Piler le bumbu kuning — Torréfier les kemiri à sec quelques minutes. Piler au cobek (mortier de pierre) échalotes, ail, curcuma, gingembre, piments rouges, piments oiseaux et kemiri en pâte épaisse. Ajouter la tomate, le tamarin et le sel, piler encore brièvement. La couleur jaune-orangé du curcuma signe le bumbu kuning sundanais ; la texture doit rester légèrement charnue, pas lissée en purée.

Montage — Enrober le poisson de bumbu — Masser tout le bumbu sur le poisson, à l'extérieur, dans les incisions et la cavité, jusqu'à enrobage complet. Laisser mariner 15 minutes pour que les épices accrochent. C'est cette couche dense qui, scellée dans la feuille, va cuire le poisson dans son propre jus épicé plutôt qu'à l'eau.

Montage — Ficeler la papillote en feuille de bananier — Assouplir les feuilles de bananier en les passant 2-3 secondes sur la flamme (elles deviennent souples et brillantes). Croiser deux feuilles à contre-fil, poser un lit de kemangi, une feuille de salam et un tronçon de sereh, déposer le poisson enrobé, couvrir d'une seconde couche de kemangi. Replier serré comme une enveloppe et fixer les deux bouts au cure-dent ou au lidi.

Cuisson — Cuire à la vapeur (kukus) — Disposer les papillotes dans un cuit-vapeur (kukusan) et cuire à feu vif 45 à 60 minutes, jusqu'à ce que le poisson soit cuit à cœur et que la feuille ait rendu son eau (« daun pisang sudah tidak berair »). La vapeur fait fondre les épices et imprègne la chair sans la dessécher. Vérifier que la chair se détache de l'arête.

Cuisson — Griller sur la braise (bakar) — Laisser tiédir les papillotes 10 minutes, puis les poser sur une braise modérée (ou une poêle/teflon) et les griller 5 à 8 minutes en les retournant, jusqu'à ce que les feuilles roussissent et embaument. Ce second temps — non négociable en cuisine sunda — assèche légèrement le pepes, concentre le bumbu et apporte la note fumée. Surveiller : on roussit la feuille, on ne la carbonise pas.

Service — Servir dans la feuille — Servir les papillotes brûlantes, à ouvrir à table pour libérer la vapeur parfumée. Accompagner de nasi putih (riz blanc vapeur), de lalab (crudités) et d'un sambal terasi à part. En contexte sundanais, on déballe la feuille et on mange à la main, le poisson au centre, chacun se servant directement dans le pepes.