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Atlas Culinaire · Turquie · Asie
Le riz derrière le rideau — pilaf de poulet aux amandes et raisins secs, enfermé dans une chemise de pâte beurrée, cuit au four, démoulé en dôme doré que l'on brise à table
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Dans une casserole, faire fondre 40g de beurre. Faire revenir les dés de poulet jusqu'à coloration (5-8 min). Retirer le poulet. Dans le même beurre, faire revenir amandes et pignons jusqu'à dorure légère. Retirer. Cuire le riz dans le bouillon à feu doux 12 minutes (semi-cuit, encore ferme). Mélanger poulet, noix, raisins secs et épices au riz semi-cuit. Laisser tiédir.
Mélanger farine, sel, beurre fondu et eau tiède jusqu'à former une pâte souple (type pâte brisée mais plus beurrée). Pétrir 5 minutes. Diviser en 2/3 (pour le fond et les côtés) + 1/3 (pour le couvercle).
Beurrer généreusement un bol en inox ou un moule à fond hémisphérique (2 L). Étaler les 2/3 de pâte en cercle de 30-35 cm, épaisseur 4-5 mm. Chemiser le bol : la pâte couvre le fond et les côtés, débordant légèrement. Remplir avec le pilaf tiédi, tasser légèrement. Étaler le 1/3 de pâte restant en disque (couvercle). Poser sur le riz, sceller les bords en pinçant. Décorer le couvercle de motifs au couteau.
Retourner le bol sur une plaque beurrée allant au four (le couvercle de pâte est maintenant en dessous, qui deviendra le dessus après démoulage). Ou cuire dans le bol directement. Four à 180°C pendant 40-45 minutes jusqu'à croûte bien dorée. Laisser reposer 10 minutes avant de démouler.
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