Peremech(Пәрәмәч / Перемяч)

Pâte — Lancer la pâte levée — Délayer la levure et le sucre dans le lait et l'eau tièdes (35°C, jamais chaud sinon la levure meurt), laisser mousser 10 minutes. Ajouter l'œuf battu, le beurre fondu et le sel, puis incorporer la farine tamisée petit à petit. Pétrir 8 à 10 minutes jusqu'à une pâte souple, lisse et légèrement collante qui se décolle des mains. La pâte LEVÉE est ce qui donne au peremech sa mâche moelleuse — c'est le canon tatar moderne, à ne pas remplacer par une pâte brisée sèche. Couvrir d'un linge et laisser pousser au chaud.

Farce — Préparer la farce de viande crue et juteuse — Émincer l'oignon TRÈS finement — il doit y en avoir presque autant que de viande, c'est lui qui rend le jus. Mélanger à la main la viande hachée CRUE, l'oignon, le sel, le poivre, et 3 cuillères à soupe d'eau froide ou de bouillon. Travailler la farce quelques minutes jusqu'à ce qu'elle devienne souple et homogène. NE PAS faire revenir la viande : elle cuira crue dans son jus à travers le trou pendant la friture — c'est la règle, la viande pré-cuite donne un beignet sec et triste.

Façonnage — Diviser et abaisser les disques — Dégazer la pâte et la diviser en 8 pâtons égaux. Bouler chacun, puis les abaisser au rouleau ou à la main en disques FINS de 10 à 11 cm de diamètre — fins parce que la pâte regonfle à la friture et que la viande crue doit pouvoir cuire à cœur. Disposer les disques sur le plan fariné. Si la pâte se rétracte, laisser reposer 5 minutes : le gluten se détend et s'abaisse plus facilement.

Façonnage — Garnir, plisser et laisser le trou central — Déposer au centre de chaque disque une bonne cuillère à soupe bombée de farce, en l'étalant un peu sans aller jusqu'aux bords. Remonter les bords de pâte vers le centre en les plissant tout autour (petits plis réguliers façon bourse), mais en laissant IMPÉRATIVEMENT un trou ouvert de 1 à 2 cm au sommet où la viande reste visible. Ce trou est la signature du peremech — il distingue le vrai beignet tatar du belyash russe entièrement fermé, et il sert à arroser la viande pendant la cuisson. Aplatir légèrement de la paume.

Friture — Frire côté trou vers le bas en premier — Chauffer 1 à 2 cm d'huile dans une large poêle à 160-170°C (un bout de pâte doit grésiller doucement sans noircir). Déposer délicatement les peremech TROU VERS LE BAS en premier — c'est le geste canonique : la vapeur de la viande crue se condense et reste piégée, la viande cuit dans son jus, le côté ouvert dore et se scelle. Frire 3 à 4 minutes sans y toucher jusqu'à une belle couleur brun-doré. Ne pas surcharger la poêle, frire en deux fournées.

Friture — Retourner et arroser la viande par le trou — Retourner chaque peremech avec une écumoire et une fourchette, côté trou vers le haut maintenant. Avec une petite louche, verser un peu d'huile chaude (ou de bouillon) DANS le trou ouvert pour finir la cuisson de la viande à cœur — c'est la deuxième moitié du geste tatar. Frire encore 3 à 4 minutes jusqu'à ce que ce côté soit doré lui aussi et que le jus qui perle au trou soit clair, signe que la viande est cuite.

Finition — Égoutter, beurrer et servir chaud au thé — Égoutter les peremech sur une grille ou du papier absorbant. Tant qu'ils sont chauds, les badigeonner de beurre fondu au pinceau pour la brillance et le parfum. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlants, à la main, avec du thé noir tatar fort et abondant. Le peremech est à la fois la street food des bazars tatars et un geste d'hospitalité (qunaq) — on en empile une montagne pour les invités. Il se mange tel quel ou avec un point de moutarde forte.