Perepechi(Перепечи)

Pâte — Pétrir la pâte de seigle non levée — Verser la farine de seigle dans un saladier, mélanger le sel. Creuser un puits et ajouter l'eau froide petit à petit en l'incorporant à la fourchette, puis pétrir à la main 5 à 8 minutes. La pâte doit devenir FERME et lisse — « comme pour les pelmeni » dit le canon oudmourte — surtout pas collante : le seigle absorbe lentement, ajuster eau ou farine d'une cuillère à la fois. Une pâte trop molle s'affaisse au moment de relever les bords et le panier ne tiendra pas l'appareil œuf-lait. Filmer et laisser reposer 20 minutes pour que le seigle s'hydrate et se détende.

Farce — Préparer une farce coulante — Pendant le repos de la pâte, préparer la garniture choisie. Pour la viande : faire fondre l'oignon émincé à la poêle, ajouter la viande hachée, saler-poivrer et cuire jusqu'à belle coloration, puis laisser tiédir. Pour le chou : ciseler fin et poêler doucement avec oignon jusqu'à fondant. Pour les champignons : émincer, poêler à sec pour évacuer l'eau puis terminer au beurre. La farce ne doit pas être détrempée : c'est l'appareil œuf-lait, ensuite, qui apportera le liant coulant — une farce déjà trop humide noierait la pâte.

Façonnage — Former les paniers et relever les bords (les защипы) — Diviser la pâte en boules de la taille d'une noix (12 à 16 pièces). Étaler chacune au rouleau en un disque fin de 3 à 4 mm d'épaisseur, du diamètre d'une soucoupe. Relever le bord tout autour et le pincer en couronne de petits plis serrés — ce sont les fameux защипы, ces pincements qui évoquent les rides d'où vient peut-être le nom (пересьмон, « vieillesse »). On obtient un petit panier ouvert à bord ondulé. Les ranger sur une plaque tapissée de papier cuisson.

Façonnage — Piquer le fond et garnir — Piquer le fond de chaque panier plusieurs fois à la fourchette — sans cette étape, le seigle gonfle à la cuisson et la garniture déborde. Déposer au centre de chaque perepech une cuillère de farce, sans monter jusqu'au bord pincé : il faut laisser de la place pour la coulée. Tasser légèrement pour une assiette régulière. La quantité de farce reste modeste — le perepech est avant tout une affaire de pâte de seigle et de liaison œuf-lait, pas une tourte bourrée.

Liaison — Couler l'appareil œuf-lait — Battre les œufs avec le lait, une pincée de sel et un tour de poivre — c'est la coulée signature des perepechi. À l'aide d'une cuillère, verser cet appareil SUR la farce de chaque panier, jusqu'à affleurer le bord intérieur sans déborder du pincement. Le canon oudmourte est clair : la garniture doit être COULANTE, on compte 7 à 10 œufs pour 500 g de farce, donc l'appareil prend autant de place que la viande. C'est lui qui, en prenant au four, soude la farce et donne le moelleux fondant caractéristique.

Cuisson — Cuire à four vif — Enfourner dans un four bien chaud à 200-220°C, à mi-hauteur. La tradition reproduit la chaleur vive de la partie AVANT de la печь russe (le загнёток, sur les braises ardentes) — d'où le nom « перед печью », devant le four. Cuire 20 à 25 minutes : l'appareil œuf-lait doit gonfler et prendre, dorer en surface, et les bords de seigle brunir et croustiller. Surveiller la fin : un four trop doux laisse la pâte de seigle pâteuse et crue au fond, un four trop poussé brûle le bord pincé fin.

Service — Beurrer et servir brûlants — À la sortie du four, badigeonner aussitôt chaque perepech de beurre fondu au pinceau — la pâte de seigle devient brillante, le bord s'attendrit et le parfum éclate. Les servir IMMÉDIATEMENT, brûlants, comme le font les babouchki oudmourtes : c'est un plat qui ne pardonne pas l'attente, le seigle se rigidifiant en refroidissant. On les mange à la main, en une ou deux bouchées, en plat de tous les jours comme aux grandes fêtes (où ils côtoient табань et пельнянь, les autres piliers de la table oudmourte).