Perogies des Prairies

Cuire les pommes de terre à l'eau salée jusqu'à très tendres. Égoutter soigneusement et sécher à la vapeur quelques minutes dans la casserole chaude (ceci élimine l'eau résiduelle et donne une purée plus sèche). Réduire en purée lisse avec un presse-purée — ne pas utiliser de mixeur (rend la purée collante). Pendant ce temps, faire caraméliser les oignons émincés dans le beurre à feu très doux pendant 30 minutes jusqu'à fondants, translucides et d'un beau brun doré. Incorporer les oignons caramélisés et le cheddar râpé dans la purée chaude — le fromage doit fondre complètement. Saler, poivrer. Laisser refroidir COMPLÈTEMENT au réfrigérateur (minimum 2 heures, idéalement toute une nuit).

Dans un grand bol, mélanger la farine et le sel. Faire un puits et y verser les œufs battus, l'eau tiède, la crème sure et l'huile. Mélanger d'abord avec une fourchette puis pétrir à la main pendant 8-10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et élastique — elle ne doit pas coller aux mains mais ne doit pas non plus être sèche. Si trop sèche, ajouter 1 c.à.s. d'eau ; si collante, ajouter 1 c.à.s. de farine. Former une boule, envelopper dans du film alimentaire et réfrigérer minimum 30 minutes (jusqu'à 2 heures). Ce repos est essentiel pour détendre le gluten.

Diviser la pâte reposée en 4 portions. Travailler une portion à la fois, garder les autres au réfrigérateur. Sur un plan légèrement fariné, abaisser la pâte à 2-3 mm d'épaisseur. Découper des cercles de 8-9 cm avec un emporte-pièce rond ou un verre. Déposer au centre de chaque disque une noix de farce froide (environ 15 g — taille d'une grosse cerise). Replier le disque en demi-lune, souder les bords en pinçant fermement avec les doigts puis en crimpant le bord avec une fourchette ou en pressant entre le pouce et l'index pour faire des crantes décoratives.

Porter à ébullition une grande casserole avec 4 litres d'eau bien salée (2 c.à.s. de sel). Plonger les perogies par batch de 10-12 (jamais tous d'un coup). Ils couleront d'abord au fond, puis remonteront à la surface au bout de 2-3 minutes — poursuivre la cuisson 2-3 minutes après la remontée. La pâte doit être tendre et translucide mais pas déchirée. Retirer avec une écumoire et égoutter soigneusement.

Dans une grande poêle, faire chauffer le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il mousse et commence à prendre une couleur noisette (beurre brun). Ajouter les perogies bouillis égouttés en une seule couche — ne pas surcharger la poêle. Cuire 2-3 minutes sans bouger jusqu'à ce que le dessous soit doré et légèrement croustillant. Retourner et colorer 2-3 minutes de l'autre côté. Dans la même poêle ou une poêle à part, faire frire les oignons émincés dans le beurre restant jusqu'à croustillants et dorés.

Disposer les perogies sautés dans des assiettes chaudes. Couvrir généreusement d'oignons frits croustillants et de bacon émietté (optionnel). Servir immédiatement avec un pot généreux de crème sure à côté — la tradition des Prairies est que chacun prend autant de crème sure qu'il le désire. Poivrer généreusement. Un repas de perogies classique des Prairies comprend entre 8 et 12 perogies par personne selon l'appétit.