Perro caliente venezolano

Émincez le chou et l'oignon le plus finement possible et râpez la carotte. Plongez chou et oignon dix minutes dans un bol d'eau glacée, puis essorez-les FORTEMENT dans un linge propre. Ils restent croquants, perdent leur agressivité soufrée et surtout ne rendront plus d'eau dans le pain — c'est le geste qui distingue un perro caliente qui tient d'un perro caliente détrempé.

Épluchez les pommes de terre et taillez-les en allumettes très fines — les fameuses papas fosforito, littéralement pommes de terre allumettes. Rincez-les à l'eau froide pour éliminer l'amidon de surface, ce qui les empêchera de coller entre elles, puis séchez-les TRÈS soigneusement dans un linge : une allumette humide ne croustille pas et fait exploser l'huile. Vous saurez que c'est fait quand les allumettes sont fines, régulières et parfaitement sèches au toucher. Le piège à cette étape reste toujours le même : ne pas sécher : les papitas collent, éclaboussent et ne croustillent pas.

Chauffez l'huile à 180 °C et faites frire les allumettes par petites quantités, deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées et croustillantes. Égouttez sur papier absorbant et salez aussitôt. Faites-le À LA MINUTE : des papitas préparées une heure avant ramollissent et perdent exactement ce pour quoi elles sont là, le croustillant.

Faites pocher les saucisses cinq minutes dans l'eau frémissante — jamais bouillante, elles éclateraient — ou grillez-les à la plancha en les roulant pour qu'elles colorent uniformément. Les carritos de rue les gardent au chaud dans l'eau et les passent à la plancha à la commande, ce qui donne à la fois le moelleux et la coloration. Vous saurez que c'est fait quand la saucisse est chaude à cœur et marquée de brun sur ses faces. Le piège à cette étape reste toujours le même : bouillir franchement : la saucisse éclate et perd son jus.

Fendez les pains sans les séparer complètement et posez-les côté mie sur la plancha ou dans une poêle sèche une minute, jusqu'à ce qu'une légère croûte dorée se forme. Cette croûte fait barrière et empêche le pain de se détremper malgré les trois passages de sauce à venir. C'est un geste simple qui change complètement la tenue du perro caliente.

Placez la saucisse dans le pain, puis appliquez dans l'ordre les trois sauces — ketchup, mayonnaise, moutarde —, puis le chou et l'oignon essorés et la carotte râpée. C'est l'ordre exact que documentent les sources vénézuéliennes, et il n'est pas décoratif : chaque couche doit recevoir son assaisonnement, d'où le retour des sauces plus loin. Vous saurez que c'est fait quand la saucisse est nappée et les crudités forment une couche régulière par-dessus. Le piège à cette étape reste toujours le même : mettre toutes les sauces à la fin : le cœur de la garniture reste sec et fade.

Repassez les sauces sur les crudités, ajoutez une généreuse poignée de papas fosforito brûlantes, puis repassez encore les sauces, ainsi que la salsa de ajo si vous en mettez. Les sauces reviennent bien trois fois dans le montage canonique. C'est ce qui donne au perro caliente vénézuélien son caractère baroque assumé — la philosophie du carrito est de tout lui mettre dessus.

Couronnez d'une bonne poignée de queso de año ou de queso llanero râpé — c'est toujours par le fromage qu'un perro caliente vénézuélien se termine. Servez immédiatement, avec beaucoup de serviettes : il se mange à deux mains, il déborde, et personne au Venezuela ne s'en excuse. C'est le roi incontesté des nuits de Caracas et de Maracaibo.