Perukia / Pirukia(पेरुकिया / पिरुकिया)

Versez le maida dans un large thali, creusez un puits, ajoutez le ghee tiède et sablez du bout des doigts jusqu'à ce qu'une poignée serrée garde sa forme ; incorporez l'eau froide petit à petit pour une pâte ferme et lisse, jamais molle, couvrez d'un linge humide et laissez 2 heures. La texture « poing qui tient » du moyan garantit la coquille croustillante.

À feu doux, torréfiez la suji à sec (ou 1 c.à.s. de ghee) en remuant sans cesse jusqu'à une couleur blond noisette et une odeur de biscuit ; réservez dans un plat large. La suji crue donne une farce farineuse et un arrière-goût cru ; grillée, elle absorbe l'humidité du khoya et tient la torsade.

Dans la même poêle, écrasez et faites fondre le khoya à feu doux jusqu'à ce qu'il blondisse et sente le caramel de lait, puis laissez tiédir. Le khoya cru rend de l'eau et fait rancir la farce ; grillé, il se conserve et lie.

Mélangez suji, khoya tiédi, coco séchée, fruits secs concassés, raisins et cardamome ; hors du feu et seulement une fois tiède, incorporez le sucre glace. La farce doit être sucrée-sèche, s'agglomérer sous la pression sans coller aux doigts.

Abaissez de petites boules de pâte en disques fins de ~10 cm, déposez 1 c.à.s. de farce sur une moitié en laissant un bord net, humectez le pourtour avec la colle maida-eau et repliez en demi-lune en chassant l'air. Gardez les disques sous un linge humide.

Pincez le bord et roulez-le sur lui-même en petits plis torsadés (gonthna/goitha), pouce sur index, tout le long de l'arc pour un feston régulier — la signature bihari faite à la main, sans moule. Un peu de colle sous chaque pli verrouille définitivement.

Chauffez le ghee/huile à feu DOUX-moyen (~150-160 °C) ; plongez 4-5 perukia à la fois et faites frire longuement en les retournant, jusqu'à un blond doré uniforme. Le doux cuit la coquille à cœur et garde la couleur claire ; l'huile chaude brunit dehors et laisse la pâte crue dedans.

Égouttez sur papier absorbant et laissez refroidir complètement (la coquille durcit en refroidissant) ; version fête, trempez brièvement dans un sirop de sucre à 1 fil puis faites sécher sur grille. Ne jamais empiler chaud, la vapeur ramollit le feston.