Pescado a lo macho

Videz, écaillez et épongez le poisson, puis entaillez chaque filet de deux incisions latérales. Attendrissez le poulpe à l'eau frémissante 25-30 min avant de le trancher, précuisez caracol et lapa, ouvrez les moules à couvert dans un fond de vin et réservez leur jus filtré. On veut chaque produit de la mer prêt à passer vite en sauce, car ils cuisent en quelques secondes. Cible : une chair de poulpe qui se pique sans résistance. Si le poulpe reste caoutchouteux, prolongez la cuisson douce, jamais à gros bouillons.

Préparez vos pâtes d'ají panca et amarillo (mixées lisses avec un filet d'huile) et, si vous en avez, l'ají mirasol. Émincez l'oignon très fin, écrasez l'ail, taillez le rocoto en lamelles. Cette mise en place conditionne toute la sauce : un aderezo se cuit vite et fort, pas le temps de hacher en route. Cible : des pâtes brillantes et sans grumeaux. Trop épais, détendez d'une cuillère de fumet.

Salez et poivrez les filets, frottez-les d'ail moulu, farinez-les et secouez l'excédent. Plongez-les dans l'huile bien chaude (180 °C) et laissez-les dorer sans les tripoter, jusqu'à une croûte croustillante et une chair juste nacrée. On fige ici le contraste du plat : une surface craquante qui tiendra sous la sauce. Cible : une belle couleur noisette, une chair qui s'effeuille. Retirez sur grille, jamais sur papier posé à plat qui ramollirait le dessous.

Dans une large poêle, faites fondre une noix de beurre avec un filet d'huile et saisissez vivement crevettes, calmars et poulpe. Déglacez au pisco puis au vin blanc, laissez l'alcool s'évaporer, ajoutez enfin Saint-Jacques et moules déjà cuites juste pour les réchauffer. On scelle les sucs sans dessécher. Cible : des crevettes rosées et fermes, des calmars encore tendres. Réservez le tout : ils finiront leur cuisson dans la sauce.

Dans la même poêle, faites suer l'oignon et l'ail jusqu'à translucidité, puis ajoutez les pâtes d'ají panca et amarillo (et le mirasol) avec le concentré de tomate. Laissez cuire ce sofrito 5 à 6 minutes à feu moyen en remuant, jusqu'à ce que l'huile perle en surface et que l'âpreté crue disparaisse. C'est le cœur "viril" de la sauce. Cible : une base épaisse, brillante, d'un rouge-orangé sombre. Si ça accroche, mouillez d'un peu de fumet.

Versez le fumet de poisson (et le jus des moules), portez à léger frémissement et laissez réduire jusqu'à une sauce nappante. Incorporez alors la crème ou le lait évaporé si vous la voulez veloutée — ou laissez-la vive et rouge à la façon puriste du Callao. Rectifiez le sel. On cherche une sauce qui enrobe le dos d'une cuillère. Cible : une texture soyeuse, ni liquide ni pâteuse. Trop épaisse, détendez au fumet ; trop claire, réduisez encore.

Remettez tous les fruits de mer réservés dans la sauce, réchauffez une minute à peine, puis coupez le feu et jetez la coriandre hachée. On veut réhydrater les produits de la mer sans les recuire et garder l'herbe éclatante. Cible : une sauce généreuse, luisante, débordant de fruits de mer. Goûtez une dernière fois : piquant, sel, acidité doivent tenir en équilibre.

Dressez chaque filet frit encore croustillant, nappez généreusement de sauce et de fruits de mer, puis râpez un voile de parmesan par-dessus. Servez aussitôt avec la yuca frite dorée et un riz blanc bien chaud pour saucer. On sert à la seconde pour préserver le croquant sous la sauce. Cible : le contraste croustillant/velouté encore intact à la première bouchée. Parsemez de coriandre et d'une lamelle de rocoto pour les téméraires.