Pescado ahumado del Orinoco

Videz et écaillez le poisson, puis ouvrez-le en papillon ou levez des filets épais selon sa taille. Retirez l'arête centrale et grattez la membrane noire de la cavité, amère et exaltée par la fumée. Épongez très soigneusement : une chair humide dilue le sel et donne un salage irrégulier. Le lau lau, silure sans écailles, se pèle plutôt qu'il ne s'écaille.

Mélangez le gros sel, le papelón, le poivre concassé, l'ail, le laurier émietté et le zeste. Tapissez un plat d'une couche, posez le poisson côté chair vers le bas, recouvrez du reste et réfrigérez trois à quatre heures selon l'épaisseur. Une saumure se forme au fond : c'est exactement ce qui doit se produire. Pour des filets très épais, allongez jusqu'à cinq heures ; jamais plus, sinon la chair devient dure.

Sortez le poisson, jetez le sel et rincez abondamment sous l'eau froide en frottant doucement, puis laissez tremper dix minutes dans un grand volume d'eau claire. Goûtez un tout petit morceau de chair au bord : il doit être agréablement salé, pas agressif. Si c'est trop salé, prolongez le trempage de dix minutes et regoûtez — c'est le seul test valable.

Épongez et posez le poisson sur une grille, chair vers le haut, dans un endroit frais et bien ventilé — devant un ventilateur si nécessaire. Laissez sécher deux heures, jusqu'à ce que la surface devienne légèrement collante et brillante : c'est la pellicule, et c'est elle qui fixera la fumée. Sans elle, la fumée glisse sur une surface humide et le poisson ressort pâle et fade.

Allumez un feu de bois dur — jamais de résineux — et laissez-le se réduire en braises. Humidifiez une partie des copeaux et posez-les sur les braises : ils doivent fumer abondamment sans flamber. Réglez le foyer pour maintenir la chambre entre 70 et 85 °C. Au-delà de 90 °C, la chair se dessèche et se fend ; en dessous de 60 °C, elle reste trop longtemps dans une plage de température peu sûre.

Disposez les pièces sur les grilles, chair vers le haut, sans qu'elles se touchent, et fermez la chambre. Fumez trois à quatre heures en rechargeant les copeaux dès que la fumée faiblit. Le poisson prend progressivement une couleur ambrée puis brun doré et sa surface se raffermit. Il est prêt quand la chair est opaque à cœur et se détache en feuillets.

Laissez refroidir complètement à l'air, puis réfrigérez une nuit en boîte fermée. Ce repos compte : les composés de la fumée, très marqués à la sortie du fumoir, se répartissent et s'adoucissent nettement en douze heures. Un poisson goûté à chaud paraît brutal ; le même le lendemain est équilibré. Il se conserve ensuite quatre à cinq jours au réfrigérateur.

Servez en filets avec des quartiers de citron vert, ou effeuillé sur du casabe — c'est le service du fleuve, du petit-déjeuner au souper. Il entre aussi très bien dans un guiso, une soupe ou un riz. Ce qui reste se congèle bien deux mois, filmé au contact ; décongelez lentement au réfrigérateur pour ne pas casser la texture. Fumer était et reste la façon de faire voyager le poisson de l'Orénoque.