Pescado salado guisado a la margariteña

Rincez le poisson salé sous l'eau courante pour retirer le sel de surface, en frottant à la main. S'il s'agit d'un gros morceau, cassez-le en portions de la taille d'une paume : plus les morceaux sont petits, plus le dessalage sera rapide et régulier. Un pavé épais mettra deux fois plus de temps qu'un morceau plat, et c'est ce qui explique que les durées varient tant d'une recette à l'autre.

Immergez le poisson dans un grand volume d'eau froide et laissez-le environ douze heures, en changeant l'eau toutes les deux ou trois heures — c'est la prescription exacte des sources margariteñas. À chaque changement, goûtez un tout petit fragment de chair : vous devez sentir le sel diminuer nettement d'un bain à l'autre. La durée totale dépend de l'épaisseur du poisson et de sa teneur en sel.

Le jour de la préparation, rincez le poisson à deux reprises à l'eau TIÈDE, comme le précisent les sources : l'eau tiède dissout mieux le sel résiduel que l'eau froide et continue de le retirer. Égouttez soigneusement. Goûtez encore : si le poisson reste franchement salé, remettez-le une heure dans l'eau claire, il vaut mieux perdre une heure que rater le plat.

Faites blanchir le poisson cinq minutes à l'eau claire bouillante, puis JETEZ cette eau. C'est un dernier tour de dessalage que beaucoup oublient et qui enlève exactement le sel résiduel responsable d'un plat trop salé malgré une nuit de trempage. Retirez ensuite peau et arêtes et effeuillez la chair en gros morceaux, jamais en miettes. Vous devez obtenir des feuillets fermes qui goutent enfin comme un poisson assaisonné. S'il reste trop salé à ce stade, un second blanchiment de trois minutes le sauve encore.

Chauffez l'huile et faites suer les oignons hachés fin six minutes jusqu'à translucidité, puis ajoutez l'ail écrasé, les ají dulce et le poivron en lanières et poursuivez cinq minutes. Ajoutez l'onoto hors du feu. Ne salez pas : le poisson en apportera plus qu'assez. Le sofrito reste volontairement simple, comme le décrivent les sources margariteñas, parce qu'un guiso complexe se battrait contre un poisson déjà très typé.

Ajoutez les tomates hachées et laissez compoter dix minutes à découvert, en écrasant à la cuillère, jusqu'à obtenir une sauce courte et brillante. Poivrez généreusement. Goûtez le guiso seul : il doit paraître un peu fade, ce qui est exactement voulu — le poisson va lui apporter tout le sel. C'est la seule façon de piloter l'assaisonnement d'un plat de poisson salé.

Ajoutez délicatement les morceaux de poisson effeuillé au guiso et laissez mijoter dix minutes à feu doux, en remuant à peine pour ne pas les casser. Le poisson absorbe la sauce et la sauce prend le goût du poisson. Ne prolongez pas : le poisson salé, déjà dessalé et blanchi, se déferait complètement. Goûtez enfin et rectifiez uniquement le poivre.

Ajoutez le cilantro ciselé hors du feu. Servez avec de la yuca bouillie et une salade de tomate et d'oignon hachés fin au vinaigre et à l'huile — le service margariteño canonique, où la salade crue fait partie du plat et non d'une garniture optionnelle. C'est le plat de Semaine sainte de l'île, mais il se mange aussi toute l'année. Il se garde deux jours au frais et se réchauffe doucement.