Pescao Frito Guajiro

Si poisson entier non préparé, écailler (gratter de la queue vers la tête avec le dos d'un couteau), vider par le ventre (incision basse, retirer entrailles et branchies), bien rincer l'intérieur et l'extérieur à l'eau froide. Inciser 2-3 fois la chair sur chaque flanc en diagonale (incisions superficielles de 5 mm de profondeur) — c'est le truc wayuu pour que la marinade pénètre et que la cuisson soit uniforme. Sécher soigneusement au papier absorbant.

Dans un mortier ou mixeur, écraser l'ail, l'oignon, l'ají dulce, le sel, le poivre, le cumin et le jus de citron vert pour obtenir une pâte parfumée — c'est le mojo guajiro signature. Frictionner généreusement chaque poisson à l'intérieur et à l'extérieur, en faisant pénétrer dans les incisions. Couvrir et laisser mariner 20-30 minutes au frais (pas plus — l'acide commencerait à cuire en ceviche).

Sortir les poissons de la marinade et les égoutter. Sécher de nouveau au papier absorbant — étape critique pour la croustillance. Mélanger l'harina de maíz amarillo avec le paprika doux et une pincée de sel sur une grande assiette. Battre l'œuf dans un bol à part avec 1 c.à.c. d'eau. Passer chaque poisson dans la farine de maïs sèche en pressant bien pour faire adhérer, secouer l'excès. Tremper rapidement dans l'œuf battu, puis REPASSER dans la farine de maïs une seconde fois (double couche).

Peler les plátanos verts (couper extrémités, inciser longitudinalement la peau, retirer). Couper en rondelles de 2-3 cm d'épaisseur. Frire dans 200 ml d'huile à 165°C pendant 3 minutes par face (peu colorées). Égoutter, aplatir chaque rondelle avec un pilon ou le plat d'une bouteille (épaisseur 1 cm), puis tremper rapidement dans eau salée tiède. Refrire à 180°C pendant 2 minutes jusqu'à doré croustillant. Saler à chaud.

Chauffer l'huile de coco (ou huile neutre) dans une grande paila ou poêle profonde à 175°C (test au cube de pain qui dore en 30 secondes). Plonger délicatement les poissons empanizado, MAX 2 à la fois selon taille de la poêle. NE PAS toucher pendant 5-6 minutes — la croûte doit se former. Retourner UNE SEULE FOIS avec 2 spatules larges (jamais avec une fourchette qui percerait la croûte). Cuire 5-6 minutes sur la seconde face jusqu'à doré profond.

Sortir les poissons délicatement avec 2 spatules ou une grande écumoire. Égoutter sur une grille (pas sur papier absorbant — l'humidité du papier ramollit la croûte du dessous). Saler légèrement à chaud. Laisser reposer 2 minutes pour stabiliser la croûte avant service.

Pendant que le poisson marine et frit, préparer le riz au lait de coco : rincer le riz à l'eau froide jusqu'à eau claire. Dans une casserole, mélanger le riz, le lait de coco, l'eau, une pincée de sel et 1 c.à.s. de sucre canne (option puriste Pacifique-Caraïbe). Porter à frémissement, couvrir, baisser le feu doux et cuire 18 minutes sans découvrir. Laisser reposer 5 minutes hors feu, égrener à la fourchette.

Dresser sur grandes assiettes plates : un poisson entier brûlant croustillant au centre, monticule de arroz con coco d'un côté, 4-5 tostones dorés et chauds de l'autre, petite arepa de maíz amarillo cuite au budare en accompagnement. Décorer de quartiers de citron vert et de feuilles de coriandre fraîche. Tradition wayuu : présenter au fogón central de la ranchería et manger collectivement avec les mains, peigne-de-poisson écarté sur la table.