Pesce all'Acqua Pazza

Demander au poissonnier de vider et écailler le poisson en gardant la peau intacte. Rincer à l'eau froide, sécher rigoureusement intérieur et extérieur au papier absorbant — un poisson humide colle à la poêle et la peau déchire. Pratiquer 3 incisions parallèles sur le flanc le plus épais (cuisson plus régulière). Saler très légèrement l'intérieur uniquement, glisser 1 brin de persil et 1 demi-gousse d'ail.

Dans une poêle large à bords hauts (ou tegame en cuivre type Procida) qui accueille les 2 poissons côte à côte, faire chauffer 4 c.à.s. d'huile d'olive à feu moyen. Faire blondir l'ail en chemise écrasé 2 min jusqu'à arôme, sans coloration brune (sinon amertume). Ajouter les pomodorini coupés en deux côté chair vers le fond, peperoncino entier (école Capri uniquement), tiges de persil. Cuire 5 min jusqu'à ce que les tomates suent leur jus.

Augmenter le feu à moyen-vif. Coucher les poissons délicatement dans la poêle, côte à côte. Verser l'eau de mer (ou eau + 30 g/L de sel) jusqu'à mi-hauteur des poissons (jamais immerger), ajouter le vin blanc si école Capri. Verser 4 c.à.s. d'huile d'olive en filet sur les poissons. Porter à frémissement actif (cratères qui éclatent), jamais bouillir.

Couvrir partiellement (2/3 de la surface) et cuire 12-15 min selon taille à frémissement constant. Arroser toutes les 3 min les poissons avec le bouillon en cuillère pour qu'ils gardent moelleux dessus. Test cuisson : l'œil devient blanc opaque, la chair se détache à la spatule sur l'arête sans résistance. Le bouillon vire au rose orangé limpide signature de l'acqua pazza.

Couper le feu. Ciseler les feuilles de persil grossièrement (jamais mixer), parsemer en pluie sur les poissons et le bouillon. Râper si souhaité un zeste de citron de Sorrento (école Capri uniquement). Verser un dernier filet d'huile d'olive crue (8 ml) directement sur les poissons. Laisser reposer couvert 2 min hors feu.

Sortir les poissons délicatement avec une grande spatule, les déposer sur une planche chaude. Lever en filets : entailler le long de l'arête centrale, glisser la spatule entre chair et arête, soulever le filet entier. Retourner le poisson, répéter sur l'autre flanc. Dresser 1 filet par convive (2 si petit appétit) dans une assiette creuse chaude, napper généreusement de bouillon orangé avec tomates et persil.

Griller des tranches épaisses de pain rustique côté champagne sec, frotter à la gousse d'ail crue, déposer une au centre de chaque assiette pour absorber le bouillon. Ce pain ail-ail est l'âme de la scarpetta procidaine — il transforme l'eau en plat à part entière. Servir immédiatement avec un Falanghina del Sannio frais.