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Atlas Culinaire · Italie · Sicilia
L'espadon "stemperato" â dĂ©trempage capers-olives-cĂ©leri-vinaigre, sauce verte agro-dolce sicilienne.
Le grand dĂ©bat sicilien-calabrais oppose les puristes de Siracusa (Ă©cole stemperata classique) aux Calabrais de Bagnara (versions ghiotta variantes). Pour Slow Food Sicilia Orientale, la "stemperata" tire son nom du verbe "stemperare" (dĂ©tremper, dissoudre) : capers-olives-cĂ©leri-oignon sont mis Ă mariner-dĂ©tremper dans le vinaigre 30 min avant cuisson, ce qui Ă©quilibre la salinitĂ© et active l'agro-dolce. RĂšgles intransigeantes : (1) capers di Pantelleria SOUS SEL (pas saumure) ; (2) olives Nocellara dell'Etna verdi charnues, dĂ©noyautĂ©es entiĂšres ; (3) cĂ©leri vert tendre (cĂŽtes intĂ©rieures uniquement, pas vert foncĂ©) ; (4) menthe siciliana (mentuccia) ajoutĂ©e fraĂźche en finition seulement ; (5) vinaigre de vin blanc, JAMAIS balsamique. Le pesce spada doit ĂȘtre "scaloppine" de 1.5 cm d'Ă©paisseur, JAMAIS plus Ă©pais (durcit). La cuisson est rapide (4-5 min total) â l'espadon trop cuit devient sec et fibreux.
Etna Bianco DOC ou Inzolia di Sicilia DOC ; non-alcoolisé : limonata di Siracusa au basilic.
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Rincer les cĂąpres sous l'eau froide 5 min pour dessaler. Ăgoutter, Ă©ponger. Dans un bol, mĂ©langer cĂąpres, olives Nocellara dĂ©noyautĂ©es entiĂšres, cĂ©leri en brunoise 5 mm, oignon en lamelles fines. Ajouter le vinaigre, le sucre, mĂ©langer dĂ©licatement, laisser "stemperare" 30 min Ă tempĂ©rature ambiante.
Sortir les scaloppine d'espadon du frigo 15 min avant cuisson (chair Ă tempĂ©rature ambiante = cuisson uniforme). SĂ©cher avec papier absorbant. Saler et poivrer lĂ©gĂšrement les deux faces. Ne PAS fariner â cela alourdirait la sauce stemperata claire.
Si version siracusana avec tomates : dans une grande poĂȘle, chauffer 2 c.Ă .s. d'huile, ajouter ail Ă©crasĂ©, faire infuser 1 min. Ajouter les tomates Pachino coupĂ©es en 2, faire revenir 3 min en remuant jusqu'Ă ce qu'elles "sudent" mais restent texturĂ©es. RĂ©server dans un bol. (Ătape sautable pour version pure stemperata.)
Dans la mĂȘme poĂȘle (essuyer si besoin), chauffer 3 c.Ă .s. d'huile Ă feu MOYEN-VIF (signe : un grain de sel jetĂ© frĂ©mit immĂ©diatement). DĂ©poser les scaloppine sans qu'elles se touchent. Saisir 2 min premiĂšre face SANS BOUGER (formation de la croĂ»te dorĂ©e). Retourner avec une pelle plate, saisir 1.5 min seconde face.
RĂ©duire Ă feu moyen. Verser sur les scaloppine la stemperata avec tout son liquide de marinage (vinaigre+jus cĂ©leri). Si version avec tomates, ajouter celles rĂ©servĂ©es. La stemperata va dĂ©glacer la poĂȘle et crĂ©er la sauce. Laisser cuire 90 secondes pour Ă©vaporation partielle de l'aciditĂ© agressive et liaison.
GoĂ»ter la sauce â elle doit ĂȘtre agro-dolce Ă©quilibrĂ©e. Si trop acide, ajouter 1/2 c.Ă .c. sucre. Si trop sucrĂ©e, 1 c.Ă .c. vinaigre. Si trop salĂ©e, 1 c.Ă .s. eau chaude. Le pesce spada doit ĂȘtre ferme mais souple Ă la pointe du couteau, jus laiteux Ă la coupe.
Hors feu, ajouter la menthe sicilienne ciselée et le persil. Couvrir, laisser reposer 2 minutes. La menthe diffuse son parfum sans cuire (elle perdrait sa fraßcheur). C'est la finition VERTE caractéristique qui distingue la stemperata des autres recettes siciliennes d'espadon.
Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes. Disposer une scaloppina au centre, napper de 2 c.à .s. de sauce stemperata avec cùpres-olives-céleri visibles. Garnir d'une feuille de menthe fraßche entiÚre, filet d'EVOO sicilienne crue. Pas de citron (le vinaigre suffit). Servir avec pommes de terre vapeur ou caponata d'aubergines tiÚde.
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