Pesce Spada alla Stemperata

Rincer les câpres sous l'eau froide 5 min pour dessaler. Égoutter, éponger. Dans un bol, mélanger câpres, olives Nocellara dénoyautées entières, céleri en brunoise 5 mm, oignon en lamelles fines. Ajouter le vinaigre, le sucre, mélanger délicatement, laisser "stemperare" 30 min à température ambiante.

Sortir les scaloppine d'espadon du frigo 15 min avant cuisson (chair à température ambiante = cuisson uniforme). Sécher avec papier absorbant. Saler et poivrer légèrement les deux faces. Ne PAS fariner — cela alourdirait la sauce stemperata claire.

Si version siracusana avec tomates : dans une grande poêle, chauffer 2 c.à.s. d'huile, ajouter ail écrasé, faire infuser 1 min. Ajouter les tomates Pachino coupées en 2, faire revenir 3 min en remuant jusqu'à ce qu'elles "sudent" mais restent texturées. Réserver dans un bol. (Étape sautable pour version pure stemperata.)

Dans la même poêle (essuyer si besoin), chauffer 3 c.à.s. d'huile à feu MOYEN-VIF (signe : un grain de sel jeté frémit immédiatement). Déposer les scaloppine sans qu'elles se touchent. Saisir 2 min première face SANS BOUGER (formation de la croûte dorée). Retourner avec une pelle plate, saisir 1.5 min seconde face.

Réduire à feu moyen. Verser sur les scaloppine la stemperata avec tout son liquide de marinage (vinaigre+jus céleri). Si version avec tomates, ajouter celles réservées. La stemperata va déglacer la poêle et créer la sauce. Laisser cuire 90 secondes pour évaporation partielle de l'acidité agressive et liaison.

Goûter la sauce — elle doit être agro-dolce équilibrée. Si trop acide, ajouter 1/2 c.à.c. sucre. Si trop sucrée, 1 c.à.c. vinaigre. Si trop salée, 1 c.à.s. eau chaude. Le pesce spada doit être ferme mais souple à la pointe du couteau, jus laiteux à la coupe.

Hors feu, ajouter la menthe sicilienne ciselée et le persil. Couvrir, laisser reposer 2 minutes. La menthe diffuse son parfum sans cuire (elle perdrait sa fraîcheur). C'est la finition VERTE caractéristique qui distingue la stemperata des autres recettes siciliennes d'espadon.

Servir immédiatement dans des assiettes plates chaudes. Disposer une scaloppina au centre, napper de 2 c.à.s. de sauce stemperata avec câpres-olives-céleri visibles. Garnir d'une feuille de menthe fraîche entière, filet d'EVOO sicilienne crue. Pas de citron (le vinaigre suffit). Servir avec pommes de terre vapeur ou caponata d'aubergines tiède.