Pesque de Quinua

Alonso Ruiz Rosas, dans son étude exhaustive de la cuisine arequipeña, situe le pesque au cœur du répertoire culinaire des rives du Titicaca et des vallées interandines d'Arequipa. Le mot peske en aymara (langue des peuples du lac) désigne à la fois la graine cuite et la préparation elle-même — un signe que ce plat est antérieur à l'arrivée espagnole, gravé dans la langue bien avant d'être écrit dans les recettes. Le Ministerio de Cultura del Perú le recense dans son inventaire du Patrimonio Cultural Inmaterial comme préparation représentative des peuples Quechua et Aymara du Sud andin. APEGA (Perú Mucho Gusto, 2017) le place parmi les plats identitaires de la gastronomie de Puno et d'Arequipa.

La préparation commence toujours par le lavage soigneux du quinoa — étape non négociable pour éliminer la saponine, cette couche amère naturelle qui protège la graine des oiseaux et des insectes. Les cuisinières de Puno frottent le quinoa entre leurs paumes dans plusieurs eaux successives jusqu'à ce que la mousse disparaisse. Gastón Acurio, dans Peru: The Cookbook (2015), insiste : « un quinoa mal lavé transforme le pesque en médicament. » La graine est ensuite cuite lentement dans un mélange d'eau et de lait frais (de vache dans les versions actuelles, peut-être de lama fermenté anciennement), en remuant régulièrement, jusqu'à obtenir une consistance crémeuse, entre polenta souple et risotto — ce que les Arequipeños appellent a punto de pesque, la texture idéale où la cuillère tient debout mais s'enfonce doucement.

C'est alors qu'intervient le geste distinctif : un sofrito d'ají amarillo (Capsicum baccatum, 30 000 à 50 000 SHU) préparé dans le beurre, qui vient colorer et parfumer la bouillie d'un doré lumineux. Le fromage fresco andino (fromage blanc pressé des fermes locales, fondant mais retenant sa structure) est incorporé en dernier, pour lier et enrichir. Tony Custer (The Art of Peruvian Cuisine, 2003) décrit cette finale comme l'instant de grâce du pesque : la bouillie passe d'un gris terne à un jaune chaud, elle s'arrondit, elle s'emplit d'un arôme à la fois fruité et lacté qui réveille toute la cuisine.

Servi traditionnellement accompagné d'un œuf frit au jaune coulant et d'une sarsa fraîche — oignon rouge, tomate, citron, cilantro — le pesque est à la fois le petit-déjeuner de dimanche, le repas de veille de fête et le plat reconfortant des mauvais jours de pluie andine. Virgilio Martínez, dont le restaurant Central à Lima figure régulièrement parmi les meilleurs du monde, a remis le pesque de quinua au centre de la gastronomie de haute altitude dans ses menus explorant les écosystèmes andins — preuve que ce plat de pauvreté dignement assumée est devenu, sans se trahir, un emblème.