Pește prăjit cu mujdei și mămăligă

Lancez d'abord la mămăligă : eau salée bouillante, mălai en pluie en fouettant, puis 25 minutes de feu doux et de cuillère de bois — elle doit finir FERME, à trancher. Elle attendra le poisson sans broncher, l'inverse n'est pas vrai. Renversez-la sur une planche en dôme fumant, à l'ancienne.

Épongez les poissons à fond, puis striez les flancs des carassins et de tout poisson à arêtes fines : entailles parallèles tous les 5 millimètres, jusqu'à l'arête centrale, des ouïes à la queue. Salez, poivrez, y compris dans les ventres. Vingt minutes de patience au frais pendant que l'huile chauffe.

Roulez chaque poisson dans la farine de maïs en pressant pour qu'elle entre dans les stries, secouez l'excès. L'enrobage doit être mince et complet — une seconde peau dorée en devenir. Travaillez au dernier moment, juste avant le bain : le mălai humide détrempe.

Huile à 175 °C (le test du cube de pain en une minute), poissons par petites fournées, 3-4 minutes par face selon la taille — jusqu'au doré profond et au grésillement qui s'aiguise. Les petits obleți se font en une seule vague, raides comme des allumettes. Égouttez debout contre le bord d'un plat tapissé de papier.

Pilez l'ail au gros sel en pommade luisante, puis détendez : à l'EAU tiède pour le mujdei clair des pêcheurs — liquide, franc, brutal — ou à la SMÂNTÂNĂ pour le mujdei crémeux des maisons. Les deux écoles cohabitent à toutes les tables ; le poisson frit les départage rarement. Il en faut un bol PLEIN : ce plat se rationne mal.

Tranchez la mămăligă au fil, empilez les poissons brûlants, le mujdei en bol central — et servez SANS attendre : la fenêtre de gloire du petit poisson frit dure un quart d'heure. Chacun arrose son poisson et sa polenta, mange avec les doigts, recommence. Les stries croustillantes se croquent entières, tête comprise pour les braves.

C'est le plat des retours de pêche et des vendredis d'été le long du Nistru et du Prut — celui qui se cuisine dehors, en tablée ouverte, avec le poisson du seau et l'ail du jardin. Aucun restaurant ne le sert aussi bien qu'une cour : il exige la friture à la minute et la table à trois mètres de la poêle. Le luxe, ici, c'est la proximité.