Chargement de l'atlas
Atlas Culinaire · Italie · Liguria
7 ingrĂ©dients, mortier de marbre, mouvement rotatoire â la recette officielle du Consorzio del Pesto Genovese
MORTIER DE MARBRE + PILON DE BOIS NON NĂGOCIABLES selon le Consorzio del Pesto Genovese. Le mixeur Ă©lectrique fait chauffer le basilic, oxyde les huiles essentielles et noircit la sauce â tout ce qu'on cherche Ă Ă©viter. Les 7 INGRĂDIENTS OFFICIELS sont strictement codifiĂ©s : Basilico Genovese DOP de PrĂ (jeunes feuilles, pas grosses), huile d'olive Riviera Ligure DOP (variĂ©tĂ© Taggiasca, douce), Parmigiano Reggiano DOP, Pecorino Sardo DOP (Fiore Sardo, pas romain), pignons italiens (Pinus pinea), ail doux Vessalico, gros sel marin. INTERDICTIONS : ail français (trop fort), Pecorino Romano (trop salĂ©), pignons chinois (acres), parmesan affinĂ© > 30 mois (trop puissant). TECHNIQUE : 'tearing not cutting' â le pilon TORD les feuilles dans un mouvement rotatoire pour libĂ©rer les huiles essentielles, ne JAMAIS frapper de haut en bas. Travail Ă tempĂ©rature ambiante en moins de 10 min pour Ă©viter l'oxydation. Le Consorzio organise depuis 2008 le Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio (mortier seulement) Ă GĂȘnes â ratio sec basilic : 2 gousses d'ail Vessalico pour 30 feuilles.
Vermentino di Liguria (blanc minĂ©ral) â Pigato (cousin du Vermentino) â Cinque Terre DOC blanc
10/10 en Ligurie et internationalement â un des plats italiens les plus connus au monde. Mais le pesto industriel a remplacĂ© le pesto al mortaio dans 99% des cas. Le Consorzio mĂšne une bataille pour valoriser la technique authentique. Campionato Mondiale di Pesto al Mortaio organisĂ© tous les 2 ans Ă GĂȘnes (Palazzo Ducale).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Cueillir ou sĂ©lectionner UNIQUEMENT les jeunes feuilles de basilic (taille moyenne, vert clair, pas les grosses feuilles foncĂ©es des sommets). Laver trĂšs dĂ©licatement Ă l'eau froide. SĂCHER soigneusement entre deux torchons en lin/coton â pas une goutte d'eau ne doit rester. Retirer les tiges.
Dans le mortier de marbre à température ambiante, déposer la gousse d'ail Vessalico épluchée et coupée en deux (retirer le germe central si présent). Ajouter quelques grains de gros sel. Avec le pilon en bois, écraser en mouvement ROTATOIRE (pas frapper) jusqu'à obtenir une pùte presque liquide blanc-vert. Le sel aide au broyage par abrasion.
Ajouter les 15g de pignons italiens. Continuer le mouvement rotatoire 1-2 min jusqu'Ă obtenir une pĂąte beige homogĂšne. Les pignons doivent disparaĂźtre dans la pĂąte tout en gardant un peu de texture (pas en poudre fine).
Ajouter le basilic par PETITES POIGNĂES (pas tout d'un coup). Avec le pilon, mouvement rotatoire en TORDANT les feuilles contre les parois du mortier. Ne JAMAIS frapper. Continuer jusqu'Ă obtenir une pĂąte verte intense, brillante, Ă la texture grossiĂšre (les feuilles doivent rester reconnaissables, pas en purĂ©e). Travailler vite â moins de 5 min idĂ©alement.
Hors du mortier ou directement dedans : ajouter le Parmigiano Reggiano rùpé et le Pecorino Sardo rùpé. Mélanger délicatement à la cuillÚre ou avec quelques tours de pilon SANS plus broyer (juste incorporer).
Verser l'huile d'olive Riviera Ligure en filet régulier en mélangeant constamment avec une cuillÚre en bois ou en faisant tourner le mortier. La sauce devient liquide-épaisse, vert intense, brillante. Ajuster l'huile à la consistance désirée (pour pùtes : un peu plus liquide ; pour bruschetta : plus épais).
Le pesto se met sur les pĂątes HORS DU FEU. Cuire trofie ou trenette al dente, garder un peu d'eau de cuisson. Ăgoutter, verser dans un saladier rĂ©chauffĂ©. Verser le pesto Ă tempĂ©rature ambiante + 1-2 c.Ă .s. d'eau de cuisson chaude. MĂ©langer dĂ©licatement. Servir immĂ©diatement.
Marquez-la cuisinée : elle entre dans votre journal, vous rapporte des points d'explorateur.
Sourcer ou se taire
Aucun commentaire pour l'instant. Sois le premier Ă cuisiner cette recette.
Vous l'avez testée ? Notez-la et partagez votre version : vous aidez l'Atlas à grandir.