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Pesto alla Genovese
La sauce verte de Gênes — basilic DOP, pignons, ail, Parmigiano et Pecorino, pilés au mortier
Les origines
« Pesto » ne désigne pas un ingrédient mais un geste : *pestâ*, en génois, c'est piler. Tout le plat tient dans le mortier de marbre et le pilon de bois où le basilic, l'ail, les pignons et le fromage deviennent une crème verte. C'est l'emblème de Gênes et de la Ligurie, au point qu'on en organise un championnat du monde.
La controverse
Le pesto est codifié — sept ingrédients, pas un de plus — mais il a ses débats.
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La méthode vraie, celle du Championnat du monde : pilage lent et à froid au mortier de marbre et pilon de bois. La couleur la plus vive, l'émulsion la plus fine.
Ingrédients · Au mortier de marbre
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation · Au mortier de marbre
0/5 faitesChoisir et préparer le basiliccommune
Prenez du Basilico Genovese DOP, à petites feuilles. Lavez-les à l'eau froide et séchez-les délicatement sur un linge, sans les froisser.
Le pourquoiLe basilic de Prà, près de Gênes, a de petites feuilles vert tendre, sans la note mentholée des gros basilics : c'est lui qui fait le vrai pesto. Manipulé brutalement ou mouillé, il s'oxyde — l'enzyme polyphénol oxydase, libérée par les cellules déchirées, brunit la feuille au contact de l'air.
Au mortier : l'ail, les pignons, le sel et le basilic
Dans un mortier de marbre, pilez d'abord l'ail avec quelques grains de gros sel et les pignons, jusqu'à une crème. Ajoutez les feuilles de basilic sans les tasser, et pilez d'un mouvement rotatif doux du pilon contre les parois, jusqu'à ce que le basilic « pleure » un liquide vert brillant.
Le pourquoiLe mortier écrase lentement et à froid : il libère les huiles essentielles sans la chaleur ni la micro-aération des lames d'un mixeur, qui accélèrent l'oxydation. Le gros sel sert d'abrasif qui broie les feuilles. On commence par l'ail et les pignons pour qu'ils soient en crème avant le basilic, plus fragile.
Au mortier : les fromages, puis l'huile (l'émulsion)
Incorporez le Parmigiano vieux et le Fiore Sardo, puis versez l'huile d'olive en filet en continuant de tourner, jusqu'à une crème lisse et nappante.
Le pourquoiLe pesto est une émulsion : l'huile, le gras des pignons et du fromage se lient en une sauce veloutée, comme une mayonnaise légère. Le ratio parmesan supérieur au pecorino (environ deux pour un) donne la rondeur sans excès de sel.
Lier les pâtes, à chaud mais hors du feucommune
Ne chauffez jamais le pesto à la poêle. Dans un grand saladier, détendez-le avec une ou deux cuillères d'eau de cuisson des pâtes, puis mélangez-y les pâtes égouttées, hors du feu.
Le pourquoiLes arômes du basilic (linalol, eugénol, estragole) sont des composés volatils : la chaleur les fait s'évaporer et détruit le parfum frais. L'eau de cuisson, riche en amidon, stabilise l'émulsion et fait napper la sauce aux pâtes au lieu de glisser.
Conserver le pestocommune
Pour le garder, mettez-le dans un bocal et couvrez la surface d'un film d'huile d'olive. Il se conserve quelques jours au réfrigérateur.
Le pourquoiC'est le contact avec l'oxygène qui noircit le pesto en surface. Une couche d'huile fait barrière à l'air et préserve le vert.
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Variantes & Cousines
Trofie al Pesto
Le plat servi : les trofie, petites pâtes torsadées ligures, liées au pesto avec pommes de terre et haricots verts cuits dans la même eau. Le pesto à l'assiette.
Voir la recette →CousinePasta alla Trapanese (Busiate al Pesto Trapanese)
Le cousin sicilien : quand les navires génois faisaient escale à Trapani, l'agliata ligure y devint le pesto trapanese, à la tomate et aux amandes. Le pont historique Gênes-Sicile.
Voir la recette →CousineSoupe au pistou provençale
Le cousin provençal : le pistou, basilic, ail et huile pilés, voisin du pesto ligure mais sans pignons et avec le fromage facultatif. Le cœur de la soupe au pistou.
Voir la recette →Agliata (aggiadda)
L'ancêtre médiéval : la sauce à l'ail et au vinaigre des marins de la République de Gênes, matrice des sauces pilées ligures dont descend le pesto.
Pas encore dans l'AtlasMoretum
L'ancêtre antique : la sauce romaine d'herbes, fromage frais, ail et huile pilés au mortier, décrite dans l'Appendix Vergiliana. Le geste, deux mille ans avant le basilic.
Pas encore dans l'AtlasPesto di pistacchio di Bronte
La variante sicilienne au pistache de Bronte DOP, « l'or vert » de l'Etna : une crème onctueuse qui remplace le basilic par la pistache.
Pas encore dans l'AtlasPesto rosso (alla siciliana)
La déclinaison rouge : tomates séchées et amandes pilées avec basilic et parmesan. Un cousin coloré, sicilien, à ne pas confondre avec le canon génois.
Pas encore dans l'AtlasSalsa di noci
L'autre grande sauce froide de Ligurie : une émulsion de cerneaux de noix, d'ail et d'huile d'olive, compagne des pansoti. Son usage précède même la stabilisation du pesto.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Moretum (Appendix Vergiliana) — it.wikipediaNATIF
- ★★★★★Consorzio del Pesto Genovese — recette officielle absolueNATIF
- ★★★★★Consorzio Basilico Genovese DOPNATIF
- ★★★☆☆Gli errori da non fare con il pesto genovese — CookistNATIF
- ★★★★☆Pesto alla trapanese — it.wikipediaNATIF
- ★★★☆☆Pesto rosso — Il Cucchiaio d'ArgentoNATIF
- ★★★★★Polyphenol Oxidases in Crops (PPO, oxydation enzymatique) — Int. J. Mol. Sci. PMC5343912NATIF
- ★★★★☆Tavolartegusto — recette traditionnelle pas-à-pasNATIF
- ★★★☆☆Pesto alla genovese: 5 errori da non fare (mortier vs mixeur) — DissaporeNATIF
- ★★★★☆« pésto » — Treccani, VocabolarioNATIF
- ★★★★☆Basilico Genovese (terroir de Prà, sans note mentholée) — it.wikipediaNATIF
- ★★★★☆La storia del pesto — Parco del Basilico (Città Metropolitana di Genova)NATIF
- ★★★★★Keeping Basil Green in Pesto (PPO, pH, huile) — America's Test Kitchen
- ★★★★★Volatile compounds in basil aroma (linalol, eugénol, estragole) — Frontiers in Plant Science 2023
- ★★★★☆GialloZafferano — référence italienneNATIF
- ★★★★★Basilico Genovese DOP — Certificazione (Reg. CE 1623/2005) — Consorzio di tutelaNATIF
- ★★★★★The Best Pesto (mortier vs robot, émulsion) — J. Kenji López-Alt / D. Gritzer, Serious Eats
- ★★★★☆Pesto alla genovese — it.wikipediaNATIF
- ★★★★☆Salsa di noci — it.wikipediaNATIF
- ★★★★☆« Ratto — Pesto alla Genovese » (recette 1863, verbatim) — Museo della CucinaNATIF
- ★★★★☆Trenette al pesto, patate e fagiolini (R. Panizza ; ne jamais chauffer)NATIF
- ★★★★☆Agliata — it.wikipediaNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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