Pesto de bunya nuts(Bunya Mountains)

1. Bouillir les bunya nuts⏱30 min

   Préparation — Bouillir les bunya nuts — Placer les noix de bunya entières (en coque) dans une grande casserole d'eau salée portée à ébullition. Cuire 30 minutes minimum à gros bouillons — étape NON négociable. Pendant la cuisson, la coque dure se ramollit légèrement et l'amande cuit. Si on utilise des bunya nuts congelés (commerce), même protocole. La cuisine se parfume d'un arôme entre châtaigne et noix de pin.

   Le pourquoiCrues, les noix sont toxiques ; trente minutes de cuisson les rendent comestibles.

2. Décortiquer et peler⏱15 min

   Préparation — Décortiquer et peler — Sortir les noix bouillies, les laisser tiédir 5 minutes pour pouvoir les manipuler. Avec un couteau d'office et beaucoup de précaution (la coque est très dure), inciser la coque dans la longueur et l'écarter. Retirer la fine peau brune intérieure de l'amande. Réserver les amandes décortiquées — la chair est crémeuse, jaune-pâle, à mi-chemin entre châtaigne, noix de macadamia et pomme de terre cuite.

   Le pourquoiLa coque très dure se fend mieux après cuisson ; la peau brune s'ôte.

3. Préparer les autres ingrédients⏱10 min

   Préparation — Préparer les autres ingrédients — Pendant que les noix tiédissent, laver le basilic frais et essorer délicatement. Peler l'ail. Râper le parmesan minute (le pré-rapper en sachet perd 70% de ses arômes). Si on utilise des pignons : les griller à sec dans une poêle 2-3 minutes en remuant — surveiller, ils brûlent vite. Préparer le robot ou le mortier (le pesto à la main au mortier reste l'idéal traditionnel italien transposé).

   Le pourquoiBasilic frais et parmesan râpé minute donnent tout le parfum.

4. Mixer grossièrement⏱2 min

   Pesto — Mixer le pesto au robot — Dans le bol d'un robot, déposer les bunya nuts décortiqués, le basilic, l'ail pelé, le parmesan râpé, les pignons (si utilisés) et le jus de citron. Pulser par à-coups courts pour broyer grossièrement — pas une purée fine, on cherche une texture rustique avec des éclats visibles. C'est ce qui distingue un pesto artisanal d'une crème industrielle.

   Le pourquoiUne texture rustique avec des éclats distingue un pesto artisanal.

5. Émulsionner à l'huile⏱1 min

   Pesto — Émulsionner avec l'huile — Avec le robot en marche à vitesse moyenne, verser l'huile d'olive en filet régulier — le pesto doit s'émulsionner et devenir crémeux sans devenir liquide. Goûter et rectifier en sel et poivre. Ajuster citron si trop dense. La consistance finale doit être nappante : couler de la cuillère en formant un ruban sans tomber comme une sauce.

   Le pourquoiL'huile en filet lie le pesto en une crème nappante.

6. Cuire les pâtes al dente⏱5 min

   Cuisson pâtes — Cuire les pâtes al dente — Porter une grande casserole d'eau salée à gros bouillons (1 c.à.s. sel par litre). Cuire les pâtes fraîches (linguine ou fettuccine) selon temps indiqué — généralement 3-5 min pour les fraîches, 8-10 min pour les sèches. RÉSERVER ABSOLUMENT 1 louche d'eau de cuisson AVANT d'égoutter — l'eau féculente est essentielle pour lier le pesto.

   Le pourquoiL'eau de cuisson féculente liera le pesto aux pâtes.

7. Mélanger hors du feu⏱2 min

   Service — Mélanger pâtes et pesto hors du feu — Égoutter les pâtes et les remettre dans la casserole HORS DU FEU. Ajouter 4-5 cuillères à soupe de pesto et 2-3 cuillères à soupe d'eau de cuisson réservée. Mélanger énergiquement à la spatule pour enrober chaque brin — la chaleur résiduelle des pâtes 'cuit' le pesto sans le faire bouillir (sinon le basilic noircit et le parmesan devient granuleux).

   Le pourquoiLa chaleur résiduelle suffit ; sur le feu, le basilic noircit.

8. Dresser et servir

   Service — Dresser et servir — Servir immédiatement dans des assiettes creuses tiédies. Décorer chaque assiette d'un tour de moulin de poivre noir, quelques copeaux de parmesan supplémentaires, un filet d'huile d'olive et — si on en a gardé — quelques éclats de bunya nuts entiers pour le croquant. Le pesto restant se conserve 5 jours au frigo en pot fermé, recouvert d'un film d'huile d'olive.

   Le pourquoiQuelques éclats de bunya entiers apportent le croquant final.

Variantes & Cousines