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Atlas Culinaire · Canada · Amériques
Digby se présente comme la 'capitale mondiale du pétoncle' et la baie de Fundy lui donne raison : ses marées de 16 mètres, les plus hautes du monde, créent des courants d'une richesse nutritive exceptionnelle qui alimentent des pétoncles géants d'une densité et d'une douceur incomparables. Le pétoncle de Digby (Placopecten magellanicus) est plus grand que son cousin du golfe Saint-Laurent — une noix blanche de 5-7 cm, ferme et légèrement sucrée, qui mérite une cuisson au quart de tour et peu de garniture pour ne pas masquer sa qualité naturelle.
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Faire bouillir les morceaux de panais dans l'eau salée 20 minutes jusqu'à fondant complet. Égoutter soigneusement. Mixer avec la crème chaude, 20g de beurre, sel et poivre jusqu'à purée lisse et aérienne. Garder au chaud.
Dans une petite poêle, faire revenir les lardons à feu moyen 5-7 minutes jusqu'à croustillance dorée. Retirer avec une écumoire et égoutter sur papier absorbant. Conserver le gras de cuisson dans la poêle.
Retirer le petit muscle latéral opaque et dur de chaque pétoncle (le muscle abducteur — il ne cuit pas uniformément). Sécher SOIGNEUSEMENT avec plusieurs couches de papier absorbant. Saler et poivrer les deux faces juste avant la cuisson — jamais à l'avance (le sel fait sortir l'humidité).
Chauffer une poêle en acier inoxydable (pas antiadhésive — elle ne monte pas assez en température) à feu maximum 3 minutes jusqu'à ce qu'une goutte d'eau 'perle' sur la surface. Ajouter l'huile et 30g de beurre. Dès que le beurre mousse et cesse de mousser (170°C), poser les pétoncles bien espacés. Ne pas bouger pendant 90 secondes. Retourner : la face du bas doit avoir une croûte dorée caramel. Cuire 60-90 secondes de plus. Retirer immédiatement.
Dans la même poêle, ajouter les 50g de beurre restants à feu moyen. Remuer jusqu'à ce que le beurre devienne noisette (couleur café au lait, odeur de noisette grillée — environ 2 minutes). Ajouter les câpres. Retirer du feu. Arroser les pétoncles dans le plat de service avec ce beurre noisette.
Dans chaque assiette chaude, poser une quenelle de purée de panais. Poser 3-4 pétoncles debout sur la purée. Parsemer de lardons croustillants. Napper de beurre noisette aux câpres. Finir avec quelques gouttes de jus de citron. Servir immédiatement.
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