Pétoncles poêlés beurre noisette

TEST STPP (obligatoire a l'achat en supermarche) : poser 1 pétoncle sur une assiette froide. En 2-3 minutes, si une flaque d'eau s'est formee autour du pétoncle, il est traite au STPP (humide) et ne caramelisera pas. Un pétoncle sec reste sec. Sechage : secher les noix de pétoncles avec du papier absorbant des deux faces. Poser sur grille au refrigerateur 30 minutes minimum - l'air frais elimine l'humidite de surface restante. Saler uniquement au service (jamais avant - le sel tire l'humidite de la chair en surface).

Poele inox ou fonte epaisse (jamais antiadhesive - trop froide en surface pour la Maillard). Chauffer la poele a blanc (3-4 minutes a feu maximal) jusqu'a ce que la surface soit TRES chaude - une gouttelette d'eau doit danser et s'evaporer en 2 secondes (test Leidenfrost). Ajouter l'huile neutre, chauffer 30 secondes jusqu'au premier signe de fumee tres legere. La poele est prete.

Poser les pétoncles dans la poele SANS LES BOUGER. Ne pas les deplacer, ne pas appuyer, ne pas remuer. Le son de saisie doit etre immediat et vigoureux. Compter exactement 90 secondes. Une croute dorée doit etre visible sur le cote. Au retournement : ajouter le beurre en cubes froids directement dans la poele. Incliner la poele et arroser les pétoncles du beurre mousseux 30 secondes. Retirer immediatement. Les pétoncles continuent de cuire 30 secondes hors du feu.

Dresser immediatement sur assiettes chaudes. Fleur de sel au service. Quelques gouttes de jus de citron. Piment d'Espelette si version basque de SPM. Ciboulette cisellée. Le temps d'assiettage est de 30 secondes maximum - les pétoncles refroidissent et sur-cuisent très vite. Servir sur une pure de topinambours, un carpaccio d'avocat, ou simplement sur une feuille de laitue avec vinaigrette.