Pezzata di Capracotta

Choisir un mouton adulte de race nostrana (autochtone Molise) ayant participé à la transhumance saisonnière. Acheter en pièces : épaule, gigot, cou, côtes, avec os. Couper en morceaux de 6-8 cm. Ne jamais désosser — l'os apporte collagène et profondeur. Faire dégorger 12h en eau froide + 100 ml vinaigre vin rouge, changer eau 2 fois. Cette étape élimine l'odeur "fauve" caractéristique du mouton mature.

Égoutter et rincer abondamment la viande. Mettre dans grand chaudron, couvrir d'eau froide. Porter à ébullition 5 min, écumer abondamment la mousse grise qui remonte (impuretés). JETER cette eau, rincer la viande sous eau claire. Cette sbianchitura est NON NÉGOCIABLE pour obtenir un brodo limpide et un goût équilibré.

Remettre la viande dans chaudron propre avec 5L eau de source froide. Ajouter oignons en quartiers, ail en chemise, sel gros, poivre en grains. Porter à frémissement (jamais ébullition). Cuire 3 heures à très petit feu, en écumant les graisses qui remontent toutes les 30 min. Si feu de bois traditionnel, maintenir braises basses, jamais flammes hautes. La viande doit cuire dans un brodo "qui sourit" pas "qui pleure".

À 2h de cuisson, ajouter romarin sauvage, sauge sauvage, laurier frais et persil sauvage en bouquet attaché à ficelle. Les herbes infusent pendant la dernière heure et demie. Goûter le brodo, rectifier sel et poivre. Le bouillon doit prendre une teinte ambrée et un parfum d'herbes alpines. À la fin de cuisson totale, ajouter pommes de terre en quartiers, cuire 30 min de plus.

À la fin des 4-5 heures, couper le feu (ou retirer du feu de bois). Couvrir le chaudron, laisser reposer 30 min. La viande continue d'infuser dans le bouillon, les pommes de terre absorbent les arômes. C'est le moment de retirer le bouquet d'herbes (sinon arômes deviennent agressifs). Goûter une dernière fois.

Tranches épaisses (2 cm) de pain rassis du Molise, idéalement pain de campagne cuit au feu de bois. Griller au feu de bois ouvert ou plancha brûlante 1 min par face jusqu'à marquage doré-noir des stries. Frotter à l'ail en chemise écrasé. Disposer 2 tranches au fond de chaque assiette creuse chaude. C'est la base obligatoire de la pezzata — la viande et le brodo se posent dessus.

Verser dans chaque assiette creuse une louche généreuse de brodo, 2-3 morceaux de viande avec os, 2 quartiers de pomme de terre. Filer un trait d'huile Molise crue, tour de poivre frais. À Capracotta, on sert avec petit verre de Tintilia rouge. Manger BRÛLANT, avec couteau (pour la viande à os) et cuillère (pour brodo + pomme de terre). Pain trempé en finale.