Pfälzer Leberknödel mit Sauerkraut

Rincez le foie de porc à l'eau froide, épongez-le et retirez soigneusement les nerfs et la fine membrane, puis hachez-le finement au couteau ou passez-le au hachoir avant de le mélanger à l'échine hachée : on veut une pâte homogène, d'un brun-rosé profond, à l'odeur franche mais pas âcre. Ce parage patient conditionne toute la finesse du Knödel, car un nerf oublié ressort en filament désagréable sous la dent. Vous êtes dans la cible quand la masse est lisse, sans grumeau de tissu conjonctif ; si le foie sent trop fort, laissez-le tremper 20 minutes dans du lait avant de le hacher.

Coupez les petits pains rassis en morceaux et couvrez-les de lait ou d'eau chaude une dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils s'écrasent entre les doigts, puis pressez-les fermement à pleines mains pour chasser tout le liquide : la mie doit rester moelleuse mais non détrempée. C'est ce Weck gonflé, et non la chapelure, qui donne au Lewwerknepp palatin sa mâche tendre et aérée. Visez une mie qui tient sans dégoutter ; si elle reste trop humide, elle noiera la farce et la boulette se défera au pochage — pressez alors une seconde fois dans un torchon propre.

Faites fondre l'oignon émincé au beurre à feu doux jusqu'à translucidité dorée, laissez tiédir, puis incorporez-le à la farce avec le Weck essoré, la marjolaine, le persil, le sel, le poivre et la muscade : l'odeur chaude de la marjolaine sur le foie signe la cuisine palatine. Malaxez du bout des doigts sans écraser, juste assez pour lier. Vous êtes dans la cible quand la farce est parfumée et souple ; goûtez une noisette poêlée pour rectifier le sel, car le foie cru masque l'assaisonnement final.

Couvrez le saladier et laissez la farce reposer 30 minutes au frais : la mie finit d'absorber les jus, les arômes se diffusent et la masse se raffermit, ce qui la rend bien plus facile à façonner. Vous sentirez la farce passer d'un état collant à une texture plus tenue et satinée. C'est prêt quand une petite quantité se roule sans coller aux paumes humides ; si elle reste molle, ajoutez la chapelure cuillère par cuillère jusqu'à obtenir un boulage qui tient.

Pendant le repos, faites revenir un oignon émincé dans un peu de saindoux, ajoutez la choucroute égouttée (rincée si elle est très acide), le laurier et les baies de genièvre, mouillez d'un fond de bouillon et laissez braiser à couvert et à feu doux jusqu'à ce qu'elle soit fondante et dorée par endroits. Le parfum acidulé et le léger craquement qui s'estompe indiquent la bonne cuisson. Visez une choucroute souple, encore un peu croquante mais plus crue ; si elle tire trop acide, une pincée de sucre ou une pomme râpée arrondit l'ensemble.

Les mains humides, prélevez de belles portions de farce et roulez des boulettes régulières de la taille d'un gros oeuf, en lissant la surface pour qu'aucune crevasse ne laisse entrer l'eau : une boule lisse se tient, une boule fissurée se défait. Faites cuire d'abord une boulette-témoin dans l'eau frémissante pour valider la tenue avant de bouler tout le reste. Vous êtes dans la cible quand le témoin remonte entier et ferme ; s'il se délite, resserrez la farce à la chapelure, s'il est trop dense, détendez-la d'un peu de Weck trempé.

Portez une grande casserole d'eau salée ou de bouillon à léger frémissement, plongez les boulettes puis baissez aussitôt le feu pour qu'aucun gros bouillon ne les secoue, et laissez-les tirer 12 à 15 minutes sans jamais bouillir. Elles coulent d'abord puis remontent doucement en surface, signe qu'elles sont cuites à coeur. Visez une chair juste prise, grise-rosée et moelleuse ; si l'eau s'emballe, retirez la casserole du feu quelques secondes pour la calmer plutôt que de la couvrir.

Faites rissoler les lardons puis les oignons émincés jusqu'à belle coloration brune, singez d'une cuillère de farine, mouillez avec le bouillon de pochage et laissez épaissir en une sauce brune brillante. Dressez un lit de choucroute fondante, posez dessus les Leberknödel égouttés, nappez de sauce et de lardons, et servez avec une purée ou du pain de campagne. L'assiette est réussie quand le foie moelleux, l'acidité de la choucroute et la sauce grasse aux oignons se répondent ; rectifiez d'un tour de poivre et d'un filet de bouillon si la sauce a trop réduit.