Pfifferlinge in Rahmsoße

Debarrassez chaque girolle de sa terre et de ses aiguilles a l'aide d'un pinceau ou d'une petite brosse a champignon, en grattant delicatement le pied ; ne les passez surtout pas sous l'eau. Vous sentirez sous les doigts leur chair ferme et parfumee, cet arome d'abricot et de sous-bois qui fait la girolle. Pour un lot tres terreux, saupoudrez-les de farine dans un tamis et secouez : la farine fixe la terre. Si une girolle reste sale malgre tout, essuyez-la au papier absorbant, jamais de bain d'eau.

Emincez finement les echalotes, ciselez le celeri-branche en tout petits des, et hachez le persil en le reservant a part pour la fin. Le parfum piquant de l'echalote et la note anisee du celeri annoncent le fond de sauce. On veut des des reguliers qui fondront sans se voir dans la creme. Si vos echalotes sont fortes, passez-les une minute a l'eau froide apres coupe pour adoucir leur mordant.

Faites chauffer une grande poele a feu vif SANS matiere grasse, jetez-y les girolles et laissez-les rendre leur eau residuelle en remuant : vous les entendrez chuinter puis grésiller quand l'eau s'evapore. C'est le secret badois pour qu'elles rotissent ensuite au lieu de bouillir. Quand la poele redevient seche et que les girolles commencent a chanter, ajoutez le beurre. Si beaucoup d'eau sort, egouttez-la avant d'ajouter le gras.

Le beurre mousseux, ajoutez echalotes et celeri aux girolles et faites-les suer a feu moyen jusqu'a ce qu'ils deviennent translucides et parfumes. L'odeur devient douce et beurree, les girolles prennent une belle couleur dorée. On cherche une echalote fondante, jamais brulee. Si elle colore trop vite, baissez le feu et ajoutez une lichette de beurre.

Versez le vin blanc sec de Bade et grattez le fond de la poele a la cuillere pour decoller les sucs dorés, puis laissez reduire de moitie a feu vif. Vous verrez la vapeur acidulee s'echapper et le liquide sirupeux enrober les girolles. C'est le deglacage qui donne au plat sa profondeur badoise. La cible : un fond presque sec, brillant, avant d'ajouter les liquides. Si vous n'avez pas de vin, un trait de jus de pomme et un filet de citron font l'affaire pour la version sans alcool.

Ajoutez le bouillon de legumes puis la creme fraiche, salez, poivrez, rapez un peu de muscade, et laissez mijoter doucement une dizaine de minutes jusqu'a ce que la sauce nappe la cuillere. Si elle reste liquide, delayez la cuillere de farine dans un peu de creme froide et incorporez-la pour lier. La sauce doit devenir onctueuse, ivoire, accrochant les girolles. Goutez et rectifiez : c'est le moment de trouver l'equilibre creme-acidite.

Hors du feu, jetez le persil hache et melangez : il doit rester vert vif et parfume, pas cuit. Dressez aussitot les girolles a la creme sur ou a cote des Semmelknoedel ou des Spaetzle, avec une derniere pincee de persil. La sauce va napper la quenelle et s'y accrocher : c'est fait pour saucer. Servez brulant. Si vous devez patienter, gardez au chaud a couvert mais rajoutez le persil seulement au dernier moment.