Phaanu(फाणु)

Rincer le gahat et le laisser tremper une nuit entière dans une grande quantité d'eau froide. Le gahat est une légumineuse dure à petite graine ronde, qui demande un trempage complet pour se broyer correctement. Si l'on emploie de l'arhar ou du mung à la place, une à deux heures suffisent. Le lendemain, jeter l'eau de trempage. Les grains doivent avoir nettement gonflé et présenter une peau plissée.

Placer le gahat trempé dans un grand récipient sous un filet d'eau courante et le frotter énergiquement entre les paumes. Les peaux se détachent et remontent, il suffit alors de les évacuer avec l'eau. Répéter jusqu'à ce que la grande majorité des enveloppes soit partie. Cette étape prend une dizaine de minutes et c'est celle qui décide de la finesse de la pâte. Égoutter très soigneusement ensuite.

Broyer le gahat décortiqué avec l'ail, le gingembre, les piments verts et la coriandre fraîche, en ajoutant l'eau au compte-gouttes. Viser une pâte épaisse et sèche qui tient sur une cuillère. Les aromates broyés AVEC la dal parfument la pâte de l'intérieur, ce qu'un ajout ultérieur ne ferait jamais. Ajouter le sel et une partie des épices en poudre. Diviser la pâte en deux parts égales.

Chauffer un tawa avec une cuillerée d'huile de moutarde. Y déposer des cuillerées de la première moitié de la pâte et les aplatir en galettes épaisses d'un centimètre. Les cuire trois à quatre minutes par face jusqu'à ce qu'elles prennent une croûte dorée. Réserver au chaud. Ces galettes sont le cœur du phaanu traditionnel et c'est précisément ce que les versions modernes suppriment.

Dans une casserole, chauffer le reste de l'huile de moutarde jusqu'à la fumée puis la laisser retomber. Y jeter le jakhya, ou à défaut le cumin, puis l'asafoetida et les piments rouges séchés. Le jakhya est la moutarde sauvage du Garhwal, dont la note de noisette est la signature de toute la division — c'est l'épice qui sépare la cuisine garhwalie de la cuisine kumaonie. Compter une trentaine de secondes.

Délayer la seconde moitié de la pâte dans un peu d'eau froide jusqu'à obtenir une consistance versable, puis l'ajouter dans la casserole en remuant. Verser l'eau chaude restante, ajouter le sel et les épices en poudre, et porter à ébullition en remuant. La préparation semble d'abord grumeleuse puis s'homogénéise à la chaleur. Baisser ensuite le feu.

Laisser mijoter le bouillon à feu doux une vingtaine de minutes, en remuant régulièrement. Il épaissit et prend une couleur brun clair. Y plonger alors les galettes réservées et poursuivre cinq minutes de plus, sans remuer brutalement. Les galettes s'imprègnent du bouillon tout en gardant leur tenue grâce à la croûte. Rectifier le sel en fin de cuisson.

Servir dans des bols creux en répartissant les galettes et le bouillon, avec du riz blanc vapeur à côté. Le phaanu est un plat d'hiver garhwali, le gahat étant réputé réchauffant dans la pharmacopée locale. Il se rencontre aussi avec de l'arhar ou du mung, préparés de la même façon mais avec des trempages plus courts. Il se réchauffe bien, les galettes absorbant encore un peu de bouillon.