Phở Nam Định(phở bò de Vân Cù, école du clan Cồ)

Mettez les os de bœuf et de porc dans une grande bassine d'eau froide légèrement salée et laissez-les dégorger deux à trois heures en changeant l'eau deux fois. Vous verrez l'eau se colorer de rose puis de rouge : c'est le sang résiduel qui sort des canaux osseux, et c'est lui qui trouble et acidifie les bouillons mal préparés. Cette étape est longue et ennuyeuse, et c'est exactement pour cela qu'elle est sautée par ceux qui obtiennent un bouillon gris. Frottez ensuite chaque os à la main sous l'eau courante pour décoller les caillots. Les os doivent ressortir blanc rosé, propres, sans traînée sombre le long des articulations.

Couvrez les os d'eau froide dans une grande marmite, portez à ébullition franche et laissez bouillir cinq à sept minutes en écumant la mousse grise abondante qui monte. Puis videz entièrement cette eau, sans exception, et rincez chaque os à l'eau chaude pour décrocher l'écume accrochée à la surface. Beaucoup renoncent à jeter cette première eau en pensant perdre du goût : c'est une erreur d'appréciation, ce qui partirait n'est pas du goût mais des protéines dénaturées et des impuretés. Frottez aussi l'intérieur de la marmite avant de recommencer. C'est ce double geste — blanchir, jeter, rincer — qui rend possible un bouillon limpide huit heures plus tard.

Posez le gingembre et les oignons entiers directement sur une flamme vive, ou sur une plaque brûlante, et laissez-les noircir sur toutes les faces — vraiment noircir, pas simplement colorer. Grattez ensuite les parties carbonisées et rincez. En parallèle, faites griller à sec, dans une poêle, l'anis étoilé, la cannelle, la cardamome noire, les clous de girofle et les graines de coriandre, deux à trois minutes, jusqu'à ce que le parfum monte franchement, puis rassemblez-les dans une mousseline. Ce grillage est le cœur aromatique du phở : il transforme le gingembre piquant en gingembre profond et les épices dures en épices parfumées. Une épice non grillée reste plate et son parfum passera mal dans l'eau.

Remettez les os rincés dans la marmite propre, couvrez largement d'eau froide, portez doucement à ébullition puis baissez immédiatement pour obtenir un frémissement à peine perceptible, autour de 90 °C, avec une surface presque immobile. Ajoutez le gingembre et les oignons brûlés, ainsi que la mousseline d'épices. Laissez cuire huit heures sans jamais couvrir complètement, en écumant patiemment toutes les demi-heures pendant la première heure puis de temps en temps. Ne remuez pas, ne raclez pas le fond. C'est la discipline la plus simple et la plus difficile de la recette : le bouillon de phở ne demande aucune technique, il demande de ne rien faire pendant huit heures, correctement.

À mi-cuisson, plongez la pièce de gîte ou de macreuse dans le bouillon et laissez-la cuire une heure trente à deux heures, jusqu'à ce qu'une brochette la traverse sans résistance mais que la viande reste ferme. Sortez-la et plongez-la aussitôt dans un bain d'eau glacée dix minutes, puis laissez-la refroidir complètement — au réfrigérateur si possible. Ce refroidissement est ce qui permet de la trancher très fin sans qu'elle s'effrite : une viande de phở tranchée chaude donne des morceaux déchirés et épais. Tranchez au dernier moment, en travers du grain, en lamelles de 2 mm. Séparément, taillez le filet cru en tranches encore plus fines, presque translucides, pour le service en tái.

Passez le bouillon au chinois fin doublé d'une mousseline, sans presser, en versant à la louche plutôt qu'en basculant la marmite — ce dernier geste soulèverait le dépôt du fond. Dégraissez en surface à la louche plate, sans chercher à tout enlever : une fine pellicule de graisse est souhaitable, elle porte les arômes et garde le bol chaud. Assaisonnez maintenant, à chaud : sel, sucre de canne en morceau, et surtout le nước mắm, franchement. C'est l'étape identitaire du phở de Nam Định — l'assaisonnement final est marin et affirmé, là où l'école hanoïenne corrige davantage au sel. Goûtez plusieurs fois, en sachant que le bouillon paraîtra un cran plus salé seul que dans le bol garni.

Portez une grande casserole d'eau à ébullition franche et plongez-y les nouilles de riz fraîches par portions individuelles, dans un panier, dix à vingt secondes seulement. Les nouilles fraîches sont déjà cuites : il ne s'agit que de les réchauffer et de les défaire. Égouttez vigoureusement en secouant le panier, car chaque cuillerée d'eau qui part dans le bol dilue le bouillon. Réchauffez les bols eux-mêmes à l'eau bouillante avant de dresser : un bol froid fait chuter le bouillon de dix degrés et c'est immédiatement perceptible. La nouille de Nam Định étant plus large que celle de Hanoï, elle demande une seconde ou deux de plus et se défait moins facilement.

Dans chaque bol chaud, déposez les nouilles, puis les tranches de viande cuite d'un côté et les tranches de bœuf cru de l'autre, en ne les superposant pas. Parsemez de ciboule et d'oignon nouveau émincés. Versez alors le bouillon bouillant, en visant les tranches crues pour qu'elles blanchissent à vue d'œil — le service doit se faire à la limite de l'ébullition, sinon le tái reste cru. Servez immédiatement, avec des quẩy à tremper, qui sont à Nam Định un accompagnement bien plus courant qu'à Hanoï. Ne noyez pas le bol d'herbes ni de sauces : l'école du Nord veut qu'on goûte le bouillon tel qu'il a été assaisonné, et le citron et le piment restent à côté, pour ceux qui les veulent.