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Atlas Culinaire · Saint-Marin · Europe
La galette plate sammarinaise du quotidien, plus épaisse que la Piadina di Rimini et moins haute que celle de Cesena — farine 00 du Consorzio Terra di San Marino, eau, strutto (saindoux), une pointe de bicarbonate, cuite quelques minutes sur testo en terre cuite ou en fonte, repliée garnie de stracchino-rucola-prosciutto ou de squacquerone.
MARQUEUR SAMMARINAIS JURIDIQUE — pourquoi ce n'est PAS une Piadina Romagnola IGP renommée. La Piadina sammarinaise dispose de son PROPRE disciplinare officiel sous le marchio collectif "Terra di San Marino" du Consorzio Cooperativo (terradisanmarino.com, document 087 — disciplinare piadina). Trois faits juridiques distinguent strictement la version sammarinaise. (1) EXCLUSION GÉOGRAPHIQUE IGP : le disciplinare européen "Piadina Romagnola IGP" (Consorzio di Promozione e Tutela Piadina Romagnola) limite la production aux provinces de Rimini, Forlì-Cesena, Ravenna et Bologna jusqu'au fleuve Sillaro — Saint-Marin est hors-périmètre IGP. La République ne PEUT donc pas appeler sa galette "Piadina Romagnola IGP", d'où le marchio collectif distinct "Piadina Terra di San Marino" et une procédure d'autorisation spécifique du Consorzio IGP pour les sammarinais qui veulent exporter sous le marchio Romagnola (procédure parallèle Suisse / USA / San Marino documentée par origin-italia.it). (2) FARINE OBLIGATOIRE LOCALE : le disciplinare sammarinais impose des farines tipo "0" et "00" obtenues EXCLUSIVEMENT à partir de "Grano tenero Terra di San Marino" produit selon discipline propre — c'est la matière première locale qui fait l'identité. (3) ÉPAISSEUR INTERMÉDIAIRE : la Piadina sammarinaise est officiellement définie par le Consorzio Terra di San Marino comme un "variant intermédiaire" — PLUS ÉPAISSE que la version Rimini (2-3 mm) mais MOINS HAUTE que la Cesena ou Ravenna IGP (Sanmarinofixing 2013, sanmarinosite.com, castellidisanmarino.com convergent sur ce point). Le strutto (saindoux porcin) reste l'option traditionnelle officielle, l'huile d'olive extra vierge n'étant tolérée que pour une "version plus légère" non revendiquée comme orthodoxe. Cuite traditionnellement sur testo en terre cuite — la "teggia" — encore fabriqué artisanalement à Montetiffi en Romagne voisine mais utilisé en République depuis des siècles.
Sangiovese di San Marino DOC en accompagnement du repas, ou Roncale Bianco frais pour les versions de poisson. Versions sucrées (Nutella, miel) avec un café espresso italien serré.
9/10 à Saint-Marin — pain national du quotidien dans les neuf Castelli, présente dans toutes les piadinerie de la République (centres historiques de Borgo Maggiore, Città di San Marino, Serravalle, Faetano). Tradition documentée depuis le Moyen Âge (Descriptio Romandiolae, 1371), production protégée par le Consorzio Terra di San Marino depuis les années 2010.
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Sortir le strutto 15 min avant pour qu'il ramollisse. Verser la farine en fontaine sur le plan de travail, ajouter le sel et le bicarbonate. Mélanger à la main pour bien répartir.
Déposer le strutto ramolli au centre de la fontaine. Pétrir du bout des doigts en sablant — incorporer le strutto à la farine jusqu'à obtenir un sablage grossier (texture sable mouillé). Cette étape est typique de la piadina sammarinaise — donne le fondant final.
Faire un puits au centre du sablage. Verser l'eau tiède en filet en ramassant la farine vers le centre. Mélanger à la main jusqu'à former une boule grossière. Transférer sur le plan fariné.
Pétrir 3-4 minutes — JUSTE de quoi obtenir une pâte lisse, souple, non collante. Ne PAS développer le gluten comme pour un pain : la piadina sammarinaise reste tendre, pas élastique. Former une boule.
Déposer la boule dans un saladier. Couvrir d'un linge propre humidifié (pas trempé). Laisser reposer 1 h à température ambiante — étape OBLIGATOIRE selon le disciplinare Consorzio Terra di San Marino. Le gluten se détend, la pâte devient souple et facile à étaler fine sans rétraction.
Diviser la pâte en 6 pâtons d'environ 130 g chacun. Sur plan légèrement fariné, étaler chaque pâton au rouleau (mattarello) en disque de 25-28 cm de diamètre et 2-3 mm d'épaisseur — l'épaisseur intermédiaire codifiée par le Consorzio Terra di San Marino, distincte du Rimini fin (1-2 mm) et du Ravenna haut (5-7 mm).
Préchauffer le testo en terre cuite (la teggia traditionnelle), à défaut une poêle en fonte épaisse, à feu vif sec 10 min. La surface doit être brûlante (250 °C environ) — une goutte d'eau doit s'évaporer instantanément en sifflant. Aucune matière grasse — la pâte contient déjà son strutto.
Déposer le disque de pâte sur le testo chaud. Cuire 1 minute environ : pendant que la première face cuit, piquer la surface avec une fourchette à 4-5 points pour empêcher les grosses bolle (cloques) de déformer la galette. Retourner avec une grande spatule. Cuire 1 minute supplémentaire — la deuxième face doit se piqueter de petites taches dorées (les "bolle d'oro"), sans brunir uniformément. Si elle brunit trop, le testo est trop chaud — baisse le feu.
Empiler les piadine cuites au fur et à mesure sous un linge en coton propre. La vapeur résiduelle les garde souples et chaudes jusqu'au service.
Sur chaque piadina chaude, étaler 40 g de stracchino frais (il devient crémeux à la chaleur). Poser 3-4 tranches fines de prosciutto crudo. Parsemer de roquette fraîche. Plier en deux ou en quatre — pliage "a libro" (livre) ou "a portafoglio" (portefeuille). Servir IMMÉDIATEMENT, encore tiède.
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Sourcer ou se taire
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