Picadillo de hígado apureño

Rincez tous les abats sous l'eau froide, puis laissez-les tremper vingt minutes dans une eau additionnée de vinaigre et de jus de citron. Rincez plusieurs fois jusqu'à eau claire. Retirez les membranes, les canaux et les parties dures. Le foie se rince en dernier et le plus brièvement possible : trop trempé, il perd sa texture et durcit à la cuisson.

Coupez le foie en dés d'environ un centimètre et réservez-le À PART. Coupez les autres abats en dés du même calibre et réservez-les séparément. Cette séparation est capitale : le foie cuira quelques minutes seulement à la toute fin, tandis que les autres abats mijoteront avec le riz. Les mélanger dès le départ condamne le foie.

Chauffez l'huile onotada dans une grande sauteuse et faites-y suer l'oignon haché cinq minutes, puis ajoutez l'ail écrasé et les ají dulce et poursuivez quatre minutes, jusqu'à ce que tout fonde et embaume. Ajoutez le cumin hors du feu. Le sofrito doit être orangé, fondu et parfumé : c'est la base de tout guiso llanero et elle ne se bâcle pas.

Ajoutez au sofrito les abats autres que le foie et faites-les revenir dix minutes à feu moyen, en remuant, jusqu'à ce qu'ils aient rendu leur eau et commencent à colorer. Ce sont eux qui demandent du temps, et c'est maintenant qu'ils le prennent. Vous devez sentir l'odeur passer du ferreux au grillé.

Versez le riz cru dans la sauteuse et remuez deux minutes à feu moyen pour l'enrober du sofrito onoté. Les grains deviennent brillants et légèrement translucides sur les bords, et l'on entend un léger crépitement. Ce nacrage enrobe chaque grain de gras, l'empêche de coller pendant la cuisson et lui fait absorber la couleur et le parfum de l'huile onotada. Vous devez obtenir un riz uniformément orangé et sec, où aucun grain ne reste blanc. S'il commence à attacher au fond, baissez le feu et remuez sans ajouter de liquide.

Versez le bouillon ou l'eau — deux volumes pour un de riz — portez à ébullition, baissez le feu au minimum, couvrez et laissez cuire vingt minutes sans jamais soulever le couvercle ni remuer. Le riz absorbe tout le liquide et cuit à la vapeur. À la fin, il doit être tendre et sec, les grains bien détachés. Coupez le feu et laissez reposer cinq minutes à couvert.

Pendant le repos du riz, faites chauffer une poêle avec un filet d'huile onotada à feu VIF et saisissez les dés de foie trois à quatre minutes maximum, en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient colorés à l'extérieur et encore rosés au cœur. Salez et poivrez à ce moment. Au-delà de quatre minutes, le foie durcit, devient sableux et amer : c'est l'erreur qui ruine ce plat plus que toute autre.

Versez les dés de foie saisis sur le riz, ajoutez le cebollín et le cilantro ciselés, et mélangez délicatement à la fourchette. Rectifiez le sel et donnez un trait de citron vert, qui allège remarquablement la perception ferrée des abats. Servez immédiatement, avec des arepas et des quartiers de citron. Le plat se garde deux jours au frais mais le foie s'y durcit : c'est un plat qui se mange le jour même.