Picadillo llanero

Mettez la viande entière dans une grande marmite avec l'oignon coupé, la tête d'ail écrasée, les branches de cebollín, d'ajoporro, de céleri et de cilantro, et couvrez de deux litres et demi d'eau froide. Portez à ébullition, écumez soigneusement la mousse grise des premières minutes, puis laissez cuire une heure et quart à petit feu. La viande est prête quand une fourchette y entre sans effort. Ne salez que modérément à ce stade : le bouillon va réduire.

Retirez la viande et réservez-la. Filtrez le bouillon à travers une passoire fine dans une marmite propre et JETEZ toutes les branches d'aliños — c'est la consigne explicite des sources llaneras et ce n'est pas cosmétique : oubliées, elles se délitent dans la soupe. Vous devez obtenir un consommé clair, ambré et franchement parfumé. Dégraissez en surface si nécessaire à la louche.

Laissez la viande refroidir suffisamment pour être manipulée — vingt minutes suffisent — puis coupez-la en cubes réguliers d'environ un centimètre et demi. C'est un plat où la découpe se voit : des morceaux inégaux donnent une soupe brouillonne. Éliminez les nerfs et le gras dur au passage. Si vous utilisez de la viande grillée de la veille, coupez-la de la même façon et ajoutez-la plus tard, à la fin.

Épluchez la yuca en retirant bien le fil central ligneux, le topocho et l'auyama, et taillez-les tous en cubes du MÊME calibre que la viande. C'est là que se joue la cuisson : des dés inégaux donnent une yuca en purée à côté d'un topocho encore cru. Coupez les ají dulce en petits dés. Réservez chaque légume séparément, car ils n'entrent pas tous au même moment.

Remettez le consommé filtré sur le feu, ajoutez l'onoto, le cumin, le thym et l'origan, et portez à frémissement. Ajoutez la yuca et le topocho et laissez cuire quinze minutes, puis ajoutez l'auyama et les ají dulce et poursuivez dix minutes. L'auyama cuit deux fois plus vite et se déferait si elle entrait en même temps. Les légumes doivent être tendres mais garder leur forme de cube.

Remettez les cubes de viande dans la soupe et laissez cinq minutes à feu doux, juste le temps qu'ils se réchauffent et rendent un dernier peu de goût au bouillon. Rectifiez le sel maintenant : le bouillon a réduit et concentré, c'est seulement à ce stade qu'on peut juger. La soupe doit être franchement assaisonnée, c'est un plat de récupération d'énergie, pas une consommation diététique.

Ciselez finement la seconde moitié du cilantro, du culantro et du cebollín et jetez-les dans la soupe dans les trois dernières minutes, hors du gros feu. Les branches de la première cuisson ont donné la profondeur ; ces herbes fraîches apportent la vivacité. C'est ce double étage aromatique qui distingue un bon picadillo llanero d'une soupe de bœuf ordinaire.

Servez brûlant dans des bols profonds, en veillant à répartir équitablement viande, yuca, topocho et auyama dans chaque portion. Accompagnez d'arepas et de quartiers de citron. C'est un plat que les llaneros mangent au retour du travail, capable de remettre debout après une journée à cheval. Il se garde deux jours au réfrigérateur et gagne en goût, mais les tubercules se ramollissent : réchauffez doucement, sans bouillir.