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Picanha
La piĂšce-totem du churrasco â coiffe de rumsteck Ă graisse intacte, grillĂ©e au sel grossier
Le dĂ©bat Ă©ternel entre Gauchos (Rio Grande do Sul) et Paulistas (SĂŁo Paulo) sur la mĂ©thode authentique. La rĂšgle de la Tradição GaĂșcha : picanha COUPĂE EN ĂPAIS PAVĂS de 3-4cm contre le grain (jamais de tranches fines), embrochĂ©e en U sur l'espeto, grillĂ©e ENTIĂRE puis tranchĂ©e Ă la commande. La querelle moderne : Paulistas dĂ©coupent en pavĂ©s individuels et grillent sur grille. Aussi : le poids parfait selon ABCZ (Associação Brasileira de Criadores de Zebu) est de 1.2-1.5kg â au-delĂ , c'est de la "tampa de coxĂŁo" (coupe diffĂ©rente, moins noble), souvent vendue frauduleusement comme picanha. La couche de gras (capa) doit faire AU MOINS 1cm â sinon ce n'est pas une vraie picanha.
Caipirinha de cachaça pour ouvrir, vin rouge tannique (Malbec argentin ou Cabernet Sauvignon brĂ©silien de la Serra GaĂșcha) pendant. BiĂšre Pilsen glacĂ©e pour version casual.
Plat-icĂŽne absolu du churrasco brĂ©silien, ritualisĂ© chaque dimanche dans les jardins du Sud (Rio Grande do Sul, Santa Catarina, ParanĂĄ) et Ă©tendu Ă tout le BrĂ©sil. Selon l'ABCZ 2023, le BrĂ©sil est le 2e exportateur mondial de bĆuf, et la picanha (coupe N°9) est la plus chĂšre et prestigieuse. MarchĂ© du rodĂzio brĂ©silien : plus de 5 milliards de R$ par an. Les churrascarias franchisĂ©es (Fogo de ChĂŁo, Brasa) ont exportĂ© la picanha dans le monde entier.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesSortir la viande
Sortir la picanha du frigo 1h avant cuisson â elle doit ĂȘtre Ă T° ambiante (sinon centre froid Ă la cuisson). VĂ©rifier que la capa de gras est intacte. Si trop Ă©paisse (>2cm), la quadriller au couteau (incisions superficielles).
Couper en pavĂ©s (mĂ©thode gaĂșcha)
Avec un grand couteau, couper la picanha CONTRE LE GRAIN en pavés épais de 3-4cm. La capa de gras doit rester sur chaque pavé. Compter 1 pavé par convive.
Saler généreusement
30 min avant cuisson, saupoudrer la picanha de sel grossier sur TOUTES les faces. Frotter pour faire adhĂ©rer. La viande va "transpirer" â c'est normal. Ne pas rincer.
Préparer le feu
Préparer un feu de charbon de bois en deux zones : zone chaude (braises rouges vives, 200°C) et zone tiÚde (braises grises). Si grillade au gaz, équivalent feu vif et feu moyen.
Saisir la capa
Mettre les pavĂ©s sur la grille CĂTĂ GRAS d'abord, sur la zone CHAUDE. Saisir 4-5 min jusqu'Ă ce que la capa soit dorĂ©e et croustillante, le gras commence Ă fondre.
Saisir l'autre face
Retourner sur l'autre face plate, saisir 3-4 min. La croĂ»te doit ĂȘtre brun foncĂ©, mais sans cramer. La viande exsude des perles de jus rouge.
Reposer et trancher
Sortir la picanha, l'envelopper dans du papier alu sans serrer, laisser reposer 5 min en position gras vers le haut. Ce repos est CRUCIAL pour redistribuer les jus. Trancher contre le grain en lamelles de 1cm.
Servir Ă la rodĂzio
DĂ©couper devant les convives (Ă la mode rodĂzio brĂ©silienne). Servir avec farofa, vinagrete, pĂŁo de alho grillĂ©. Sel gros Ă part pour ceux qui veulent rajouter. Bord rouge-rosĂ© sur la coupe = cuisson parfaite.
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Sources
- â â â â âFogo de ChĂŁo â rĂ©fĂ©rence churrasco
- â â â â â Embrapa â recherche agronomique
- â â â â âEncyclopĂ©die native portugais
Sourcer ou se taire
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